מבוא
שמרים יבשים הם שמרי אפייה מיובשים שאינם דורשים אחסון בקירור ומתאפיינים בחיי מדף ארוכים. הם משמשים במוצרי אפייה שונים כדי לשפר את הטעם והמרקם.
סוגי שמרים יבשים
שמרים יבשים זמינים בצורות שונות:
- שמרים יבשים אינסטנט: אפשר להוסיף ישירות לתערובת הקמח
- שמרים פעילים: דורשים הרטבה קצרה לפני השימוש
- שמרים קפואים בעלי זרימה חופשית: שמרים לבצקים קפואים
- שמרים יבשים מחזרים: זמינים כשמרים פעילים או בלתי-פעילים
מקור והיסטוריה
במהלך מלחמת העולם השנייה, חברת Fleischmann's פיתחה אבקת שמרים יבשים שלא דרשו קירור והיו חזקים פי שניים משמרים טריים. בשנת 1973, חברת Lesaffre החלה לשווק שמרים יבשים אינסטנט, שהיו מתאימים יותר לאפייה מסחרית. זן השמרים העיקרי בשמרים יבשים הוא S. cerevisiae. זנים אחרים כגון S. rosei, S. delbrukii ו-S. exiguus פותחו לשימוש בבצקים עתירי סוכר, לשיפור הטעם ולמחמצות, בהתאמה.
תפקוד
לשמרים יבשים יש מספר פונקציות חשובות באפייה:
- התפחת הבצק: באמצעות ייצור פחמן דו-חמצני
- החמצה: שמרים מפחיתים את ערך ה-pH במהלך התסיסה ומייצרים חומצות אורגניות
- הוספת טעם וארומה: במהלך התסיסה מיוצרות תרכובות התורמות לטעם ולארומה של מאפים
ערך תזונתי
ערכים תזונתיים ל-100 גרם שמרים יבשים:
| מרכיב | גרם |
|---|---|
| פחמימות | 40 |
| חלבונים | 40 |
| שומנים | 5 |
| מים | 15 |
שמרים יבשים הם מקור טוב לוויטמינים D ו-B ולמינרלים כמו אשלגן ואבץ. לחומרים מזינים יש יתרונות בריאותיים שונים, כמו הורדת רמת הכולסטרול והקלה בהפרעות נוירולוגיות וכלי דם.
ייצור מסחרי
שמרים יבשים מיוצרים בתהליך הבא:
- ריכוך: המולסה מרוככת לקראת השימוש כמזון לשמרים
- התרבות: תאי השמרים נוספים למולסה ומאוחסנים במכלים
- פיתוח: השמרים מיוצבים על ידי הסרת חנקן והוספת דבשה, והתערובת מחוממת לטמפרטורה של 29-34 מעלות צלזיוס
- הפרדה: תאי השמרים מופרדים בצנטריפוגה ומתקבל תנזיל שמרים
- ייבוש: התנזיל מיובש בוואקום
- אריזה: גרגרי השמרים היבשים נארזים בשקיות של 125-500 גרם, או בחבילות של 10 ק"ג
השפעת גורמים שונים על פעילות השמרים
| גורם | השפעה | מסקנות |
|---|---|---|
| טמפרטורה | תסיסה אופטימלית מתרחשת בטמפרטורה של 25-28 מעלות צלזיוס | בטמפרטורות מעל 50 מעלות, השמרים מתים והתסיסה מאטה או נעצרת |
| מלח | מלח יכול לעכב או לעצור את תסיסת השמרים | להתססה מהירה יותר, יש להפחית את כמות הקמח |
| סוכר | סוכר במינון של 5%-10% ממשקל הקמח מגביר את פעילות השמרים. במינונים גבוהים יותר, הוא פוגע בפעילות השמרים | סוכרוז, גלוקוז ופרוקטוז תוססים במהירות רבה יותר, בעוד מלטוז גורם להתססה איטית |
| רמת חומציות (pH) | ערך ה-pH האופטימלי לתסיסה הוא 4-6. מחוץ לטווח זה, פעילות השמרים מאטה | שמרים מייצרים בעצמם כמויות קטנות של חומצה כדי להגיע לערך ה-pH המתאים |
| חומרים אנטי-מיקרוביאליים | עלולים להאט או לעצור את התסיסה | כשמשתמשים בסידן פרופיונאט, יש להימנע ממינון מופרז |
| כמות השמרים | כמויות גבוהות יותר של שמרים גורמות לתסיסה מהירה יותר | כמות גדולה של שמרים עלולה לגרום לטעמי לוואי |
| לחץ אוסמוטי | בסביבות עתירות סוכר, הלחץ האוסמוטי מאט את פעילות השמרים | בבצקים עשירים במיוחד יש להכפיל או לשלש את כמות השמרים כדי לפצות על ההאטה בתסיסה |
יחסי המרה
כדי להחליף שמרים טריים בשמרים יבשים:
- אם משתמשים בשמרים יבשים רגילים, יש להשתמש בחצי מכמות השמרים הטריים
- אם משתמשים בשמרים יבשים אינסטנט, יש להכפיל את כמות השמרים הטריים ב-0.35
תקנות חוקיות
ה-FDA מתיר את השימוש בשלושה זנים שמרים מיובשים (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fragilis ו-Candida utilis).
באיחוד האירופי, ייצור שמרים אורגניים מפוקח על ידי נציבות האיחוד האירופי בתקנה מספר 1254/2008.
References
- Hui, Y. H., ed. Handbook of food science, technology, and engineering. Volume 2. CRC press, 2006.
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 14 July 2017. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/368813/nutrients.
- Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 2nd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
- U.S. Department of Health and Human Services. Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption. Title 21 Code of Federal Regulation, Part. 172. April 2019.
- European Commission (EC). Commission Regulation (EC) No 1254/2008 of 15 December 2008 amending Regulation (EC) No 889/2008.