קמח

מבוא

קמח הוא אבקה דקה המתקבלת מטחינת גרעיני חיטה. זהו הרכיב העיקרי במזונות כמו לחם, קרקרים, פסטה, טורטיות, עוגות, עוגיות ומאפים.

בדומה לדגנים אחרים, קמח חיטה יוצר רשת של גלוטן כשהוא בא במגע עם מים. תכונה זו אחראית לתפיחת הבצק במאפי שמרים ובצקים כרוכים.

סוגי קמח נפוצים

• קמח לחם
• קמח לעוגות
• קמח לשימוש כללי (קמח חיטה לבן בהיר)
• קמח מלא
• קמח סולת
• סולת

מקור

הקמח הראשון הופק בסביבות 6000 לפנה"ס על ידי ריסוק גרגרים בין שתי אבנים. עדויות ארכאולוגיות מראות שהרומאים הם אלה שהפיצו את מנהג טחינת החיטה ואפיית הלחם ברחבי אירופה. בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 פותחו שיטות טחינה מודרניות.

ייצור מסחרי

כיום, קמח נטחן בדרך כלל בטחנת גליל המרסקת את גרעיני התבואה. הנבט והאנדוספרם מנופים לקבלת קמח לבן, אשר ממשיך לעיבוד נוסף בהתאם לשימוש הרצוי.

העשרת הקמח בחומרים תזונתיים נעשית בדרך כלל בטחנה עצמה. תערובת של חומרים כגון ויטמינים מקבוצת B, ברזל וסידן נוספת לקמח הטחון הטרי. בעוד קמח לחם וקמח לדגני בוקר מועשרים בחומרים מזינים, קמח לעוגות עובר הלבנה באמצעות גז כלור או מלבינים אחרים כדי לתת לו צבע לבן ולהחליש את התפתחות הגלוטן כדי להניב מוצרים רכים יותר.

סוגי קמח ומאפייניהם

קמח לעוגות

• נטחן מחיטה אדומה רכה
• עשוי מהאנדוספרם של גרגר החיטה
• טחון לאבקה דקה
• דל בחלבונים (6%-8%) ובגלוטן
• מכיל מעט יותר עמילן לעומת סוגי קמחים אחרים
• מולבן לרוב עם כלור ובנזואיל חמצן לקבלת צבע לבן בוהק וטעם שונה וייחודי
• נקרא לפעמים גם 'קמח כלור' או 'קמח בעל יחס גבוה'

קמח לחם

• נטחן מהאנדוספרם של גרעיני חיטה אדומים קשים
• תערובת לבנה של חיטה קשה עם 12%-14% חלבונים (גלוטן)
• מועשר בדרך כלל בחומרים מזינים
• מתאפיין ברשת הגלוטן החזקה שלו

בארה"ב ישנם חמישה סוגים עיקריים של קמח לחם:

1. חיטת אביב אדומה קשה
2. חיטת חורף אדומה קשה
3. חיטת חורף אדומה רכה
4. חיטה לבנה קשה
5. חיטה לבנה רכה

הסוגים נבדלים בקשיות, עונת הגידול והצבע של החיטה.

ערך תזונתי

באופן כללי, קמחים ומוצרי דגנים הם עשירים בפחמימות מורכבות — בעיקר עמילן. קמח מלא הוא מקור טוב לסיבים תזונתיים, בעוד קמחים לבנים מכילים פחות סיבים. קמח חיטה הוא דל שומן ומכיל ויטמינים, מינרלים וחלבונים. החלבונים בקמח דלים בליסין. העשרה של קמח חיטה מניב מוצרים בעלי הרכבים תזונתיים שונים.

אי-סובלנות לגלוטן חיטה ודגנים אחרים היא בעיה רצינית עבור אנשים הסובלים ממחלות עיכול כרוניות, כמו צליאק.

תפקוד באפייה

באפייה, קמח משפיע על המאפיינים הבאים:

מבנה

רכיבי הגלוטן והעמילן שבקמח חיטה, (והפנטוסנים, במידה מסוימת) אחראים לפיתוח המבנה של הלחם. רשת הגלוטן חיונית לכליאת בועות הגז המתפשטות ובניית נפח במהלך ההתפחה והאפייה. תכונה זו שימושית גם לשם הסמכת קרמים ומילויים שונים.

צבע

קמח לעוגות הוא בצבע לבן, לקמח לחם יש גוון חום וקמח מלא הוא בעל צבע חום כהה. הצבע של הקמח משפיע על הצבע של המוצר הסופי. בנוסף, קמחים עתירי חלבון תורמים להשחמת הקרום בתגובת מייאר.

טעם

לקמח חיטה יש טעם אגוזי עדין. לקמח עם כמות גבוהה יותר של חלבונים ואפר יהיה טעם חזק יותר בהשוואה לקמח לבן בהיר. לקמח לעוגות יש טעם ייחודי שמתקבל בתהליך ההלבנה.

היקשרות/ספיחת נוזלים

חלבונים ועמילנים אחרים מסוגלים לקשור מולקולות מים ושמן ולתת לבצק מרקם אחיד יותר.

תקנות FDA

בארצות הברית, תקנה 21CFR, חלק 137, סעיף 137.105 מגדיר קמח, קמח לבן, קמח חיטה וקמח לשימוש כללי כמזונות המופקים על ידי טחינה של חיטה נקייה שאינה חיטת דורום או חיטת דורום אדומה. כפי שנקבע בפסקה (c)(4) באותו סעיף, בבדיקה של גודל הגרגרים, לפחות 98% מגרגרי הקמח חייבים לעבור דרך בד הארוג בצפיפות של 212 [micro]m (מס' 70).

כשמוסיפים לקמח חומצה אסקורבית, חומרי הלבנה או רכיבים אחרים, יש לציין אותם בסימון התזונתי בהתאם לתקנות הרלוונטיות.

References

1. Kent, N.L. 1975. Technology of cereals with special reference to wheat. Pergamon Press, New York, NY, pp: 306.
2. Wrigley, C., Corke, H. And Walker, C.E. (Eds.). Encyclopedia of Grain Science, 1st edition. 2004, Academic Press; pp: 1700. FDA, Part 137.
3. Cereal Flours and related products. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105