מבוא
קמח שיפון מיוצר על ידי טחינה של גרגרי שיפון. סוגי הקמח השונים נבדלים בדרגת הסינון (הסרת הקליפה החיצונית) ורמת הטחינה.
מוצר השיפון הידוע ביותר הוא אולי לחם פומפרניקל, העשוי מקמח שיפון כהה.
סוגי קמח שיפון
- קמח שיפון בהיר (קמח פטנט)
- קמח שיפון בינוני (T65)
- קמח שיפון כהה (כפרי)
מקור
שיפון (Secale cereale), צמח ממשפחת הדגניים, הוא בן משפחה קרוב של החיטה. הוא גדל בתנאי חורף קשים ומהווה פחות מ-1% מתעשיית הדגנים העולמית.
כ-65% מהשיפון גדל במזרח אירופה (רוסיה, פולין וגרמניה) הודות לסיבולת הגבוהה שלו למזג אוויר קר ולאדמה דלה בחומרים מזינים. קמח השיפון מעורבב בדרך כלל עם קמח חיטה לייצור לחמים מזרח-אירופאיים מסורתיים.
תפקוד
באופן מסורתי, קמח שיפון משמש לייצור לחמים שטוחים ולחמי שמרים. הלחמים יכולים להיות בעלי צבע בהיר, כהה או כמעט שחור, עגולים או סגלגלים ובעלי חמיצות עדינה עד חזקה.
קמח שיפון הוא הקמח המועדף להכנת מחמצות ולחמים ארטיזנליים, במיוחד בגרמניה, פולין, אוקראינה ומדינות אירופאיות אחרות. גרגרי השיפון משמשים גם לייצור משקאות אלכוהוליים.
ייצור מסחרי
גרעין השיפון מחודד וארוך יותר מגרעיני חיטה ושעורה. בדומה לדגנים אחרים, הוא מורכב מאנדוספרם עמילני (86.5%), סובין (10%) ונבט (3.5%).
טחינת קמח שיפון מתבצעת בתהליך זהה לזה של קמח חיטה. לשיפון ולטריטיקל יש בדרך כלל אנדוספרם רך יותר בהשוואה לחיטה קשה או חיטת דורום, ולכן הם מעובדים להשגת תכולת לחות נמוכה יותר.
ערך תזונתי והרכב
באופן כללי, קמח שיפון מכיל פחות עמילן וחלבון אך יותר סיבים וסוכר חופשי בהשוואה לחיטה. תכולת החלבון שלו דומה לזו של דגנים אחרים.
הרכב גרגר השיפון:
| מרכיב | תכולה (%) |
|---|---|
| עמילן | 57.0-65.6 |
| רב-סוכרים לא עמילניים | 13.0-15.0 |
| ארבינוקסילנים | 6.5-12.2 |
| בטא-גלוקנים עם קשרים מעורבים | 1.5-2.6 |
| צלולוז | 2.1-2.6 |
| פרוקטנים | 4.6-6.6 |
| חלבונים (גלובולינים, אלבומין, פרולמינים וגלוטלינים) | 8.0-17.7 |
| שומנים | 2.0-2.5 |
| מינרלים | 1.7-2.2 |
קמח שיפון אינו מתאים להכנת מאפים ללא גלוטן.
שימוש באפייה
בעבר, קמח שיפון כונה "חיטה לעניים". הביצועים של קמח שיפון בייצור לחם הם נחותים באופן משמעותי בהשוואה לחיטה. כאשר מוסיפים קמח שיפון למתכוני לחם, יש לבצע מספר התאמות בנוסחה כדי לקבל נפח ומרקם רצויים.
האיכות הירודה של קמח שיפון טמונה בהרכב החלבון שלו. הפרולמינים שבשיפון (סקאלינים) מתנהגים בצורה שונה מהפרולמינים שבחיטה, והם אינם מסוגלים ליצור חלבונים פולימריים בכמות מספקת ליצירת רשת גלוטן ויסקו-אלסטית חזקה. כתוצאה מכך, ללחמי שיפון יש מבנה שונה מאוד מזה של לחמי חיטה.
לדפנות התא ולרב-הסוכרים שהן מכילות תפקיד חשוב בלחמי שיפון מלאים. ארבינוקסילנים הם הפולימרים העיקריים הנקשרים למולקולות המים בבצקי שיפון, ולכן יש להם תרומה חשובה לתכונות הפלסטיות של הבצק וליכולת שלו לכלוא בועות גז.
לחם שיפון
בדרך כלל, לחם שיפון אינו כולל תוספת שומן או חלב. סוגים מסוימים עשויים להכיל סוכר או סירופ. אפייה עם קמח שיפון שונה באופן ניכר מאפייה עם קמח חיטה. בצק שיפון הוא דביק יותר וקשה לעיבוד, וללחם יש מרקם דחוס וקשה.
מתכונים מסוימים להכנת לחם שיפון דורשים תערובת של קמח שיפון וקמח חיטה כדי לשפר את פיתוח רשת הגלוטן. בצפון אמריקה, לחם שיפון מכיל בדרך כלל כ-20% קמח שיפון, בעיקר כדי להקנות ללחם טעם וצבע. לחמים מ-100% קמח שיפון נפוצים יותר באירופה.
לחם שיפון הוא דחוס ולח יותר בהשוואה ללחם חיטה. לחמי שיפון עשוי בדרך כלל מקמח שיפון מלא, ולכן הם עשירים בסיבים תזונתיים (כ-10 גרם סיבים ל-100 גרם).
References
- Arendt, E.K., and Zannini, E. "Rye." Cereal Grains for the Food and Beverage Industries, Woodhead Publishing Limited, 2013, pp. 220–243.
- Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. "Rye Constituents and Their Impact on Rye Processing." Food Biochemistry and Food Processing, 2nd edition, John Wiley & Sons, Inc., 2012, pp. 654–671.
- Poutanen, K., and Åman, P. Rye and Health, AACC International, Inc., 2014, pp. 1–46.
- U.S. Food and Drug Administration. "CFR — Code of Federal Regulations Title 21." Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91