קמח לחם

מבוא

קמח לחם הוא קמח לבן עתיר חלבון שנטחן במיוחד עבור לחמי שמרים. בשונה מקמח מלא, שנטחן מגרעין החיטה המלא, קמח לחם עשוי רק מהאנדוספרם העשיר בחלבון חיטת אביב אדומה קשה או חיטת חורף אדומה קשה.

תכולת החלבון – גלוטן, בעיקר – היא מרכיב חיוני להכנת לחם חיטה מותפח, המאפשר את התפשטותו לאחר ההתפחה.

סוגים עיקריים

סוגי הקמח הזמינים מסחרית כוללים:

• קמח לבן
• קמח מועשר
• קמח עתיר גלוטן
• קמח תופח

קמח לחם יכול להיות מולבן או לא מולבן ועשוי להכיל אבקת לתת וחומרים תזונתיים.

שימושים נפוצים

• לחמי מחבת
• לחמניות
• קרואסונים
• בצק שמרים מתוק

מקור והיסטוריה

הממציא האפרו-אמריקאי ג'וזף לי רשם פטנט על קמח לחם בשנת 1902 בבוסטון. עוד לפני כן, בשנת 1886, חברת הוביס הבריטית יצרה קמח משלה כשהטוחן ריצ'רד סמית' גילה דרך להפריד מהקמח את נבט החיטה, לבשל אותו ולהוסיף אותו שוב לקמח מבלי להביא לתהליך תסיסה שיגרום לקמח להתקלקל. חברת גולד מדל השיקה את מה שהיא כינתה "קמח עתיר חלבון" בשנות העשרים של המאה ה-20.

תפקוד

קמח לחם מאפשר ספיחת מים גבוהה יותר וזמן ערבוב ארוך יותר לפיתוח הבצק. הוא בעל התכונות הבאות:

• מבנה
• מרקם
• טעם

קמח לחם משמש להכנת מוצרים שבהם רוצים להשיג רשת גלוטן חזקה וטעמים הנוצרים על ידי שמרים. תכולת החלבון הגבוהה שבקמח הלחם (11.5% עד 13.5%) אחראית למרקם, המראה והקרום הקשה האופייניים.

כיום אפשר להשיג סוגים רבים ומגוונים של קמח לחם, השונים זה מזה ברמת החלבון ובהרכב שלהם. חלקם עשויים לכלול תערובת שווה של חיטת חורף קשה וחיטת אביב קשה, כאשר חיטת האביב בדרך כלל יקרה יותר אך בעלת איכות חלבון גבוהה יותר. חלקם יכולים לכלול אפילו כמות מסוימת של חיטה לבנה קשה. הקמח יכול להיות מולבן או לא מולבן, בהתאם למאפיינים הרצויים של המוצר הסופי. רוב מותגי הקמח משווקים גם קמח לחם.

ערך תזונתי

קמח לחם עשיר ביותר ברכיבים תזונתיים. הוא מספק אנרגיה, חלבון וחומרים מזינים אחרים הנמצאים בו באופן טבעי או מוספים לו בתהליך הייצור. קמח לחם דל בכולסטרול ובחומצות שומן רוויות.

כוס אחת מכילה:

לאופן עיבוד קמח יש השפעה משמעותית לא רק על המאפיינים התפקודיים שלו, אלא גם על הערך התזונתי. לדוגמה, קמח לחם שיעור תפוקה (אקסטרציה) גבוה מכיל כמות גבוהה יותר של נבט וסובין, ולכן יש לו ערך תזונתי גבוה יותר. בעיה אחת שחשוב לציין היא העובדה שנוכחות נבט החיטה משפיעה על חמצון השומנים ועלולה לגרום לטעמי לוואי בלתי רצויים, בעיקר אם הקמח מאוחסן למשך תקופות ארוכות.

ייצור מסחרי

קמח לחם מיוצר עבור מאפיות מסחריות בטחנות קמח, בעיקר מחיטה אדומה קשה. הקמח נטחן לפי דרישות הלקוח, כדי להבטיח את כמות החלבונים וגודל החלקיקים הרצויים. חלבוני הגלוטן נמצאים באנדוספרם.

תכולת האפר שבקמח משמשת כמדד לרמת הזיקוק שלה קמח, כאשר תכולת אפר נמוכה מעידה על קמח מזוקק ביותר.

שימוש

קמח לחם משמש להכנת לחמי שמרים. רמת החלבון בקמח לחם היא 12%-14%, לעומת 11% בממוצע בקמח חיטה לבן.

כשהחלבון מעורבב עם מים, הם יוצרים רשת אלסטית המכונה גלוטן. החלבונים החשובים הם גליאדין וגלוטנין:

• גלוטנין אחראי לחוזק של הבצק
• גליאדין אחראי על כושר המתיחה של הבצק

יחד, הם הופכים את הגלוטן לאלסטי ופלסטי, מה שמאפשר לו להתרחב כאשר נוצרים גזים במהלך ההתססה. קמח עם תכולת חלבון גבוהה יותר יוצר לחם בעל נפח גבוה ומרקם פתוח יותר, תוך שמירה על המרקם הרך.

תקנות FDA

קמח הוא רכיב מוסדר באסופת התקינה הפדרלית (21CFR.137.105). ה-FDA טרם קבע הגדרה תקנית לקמח אורז.

ה-FDA נותן הנחיות ספציפיות לסימון אלרגני מזון עיקריים. מיני חיטה (Triticum) רשומים בתקנה F11, סעיף 201(qq) לחוק הפדרלי למזון, תרופות וקוסמטיקה כאלרגן מזון עיקרי.

References

1. Figoni, P. "Chapter 5 Wheat Flour." How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science, 3rd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2008, pp. 74–79.
2. Wheat: From Field to Flour. Nebraska Wheat Board, 2009, pp. 19-26.
3. Zhou, W, and Y H Hui. Bakery Products Science and Technology. 2nd ed., Wiley Blackwell, 2014.pp 554.
4. "CFR – Code of Federal Regulations Title 21." Accessdata.fda.gov, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=137.
5. Center for Food Safety and Applied Nutrition. "Labeling & Nutrition – Guidance for Industry: Food Labeling Guide." US Food and Drug Administration Home Page, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Jan. 2013, http://www.fda.gov/foodlabelingguide.