מהו קמח כוסמין?
קמח כוסמין עשוי מגרגרי כוסמין טחונים. אחד המאפיינים המובהקים של דגן הכוסמין הוא המורפולוגיה הפרימיטיבית שלו וקליפה הקשה המגנה על הגרעין. כוסמין זמין בשתי צורות: קמח מלא וקמח לבן.
- כוסמין ודגנים עתיקים אחרים זוכים לפופולריות מחודשת בימינו, עקב הביקוש הגובר בקרב צרכנים למזונות מזינים יותר וידידותיים יותר לסביבה.
- קמח כוסמין נחשב כחלופה בריאה יותר לקמח חיטה, ואפשר להכין ממנו מגוון רחב של מאפים ולחמים.
מקור
כוסמין הוא דגן עתיק המתוארך לשנת 2500-1700 לפני הספירה. במקור, הוא גודל במרכז אירופה, ובעיקר גרמניה ופולין. הוא התפשט לצפון אירופה בתקופת הברונזה והפך לרכיב נפוץ, לצד חיטה אמר (פארו). באלף הראשון חלה ירידה בגידול הכוסמין, והוא הוחלף בחיטה רגילה.
כיום, כוסמין גדל בהיקף מוגבל במזרח ומרכז אירופה, קנדה וארה"ב.
תפקוד
לכוסמין יש תכונות פונקציונליות שונות מאלה של חיטה רגילה, בשל המאפיינים הייחודיים שלו:
- שיעור גבוה יותר של גליאדין ושיעור נמוך יותר של גלוטנין: מניב בצק רך עם אלסטיות נמוכה
- כמות גבוהה יותר של גלוטן רטוב: מבנה גלוטן חלש יותר
- פחות סוכרים מחזרים (למשל מלטוז): תסיסה חלשה יותר
- ערך תזונתי גבוה
- טעם חזק ומובהק
ערך תזונתי
כוסמין נחשב לדגן מזין ביותר הודות להיותו עשיר בחלבון (12%–15%), סיבים גולמיים (10%–15%), ויטמינים ומינרלים. בדומה לזני חיטה אחרים, קמח כוסמין מכיל גלוטן, ולכן הוא אינו בטוח לצריכה עבור אנשים הסובלים ממחלת צליאק.
ייצור מסחרי
קמח כוסמין מיוצר בתהליך הבא:
- ניקוי: התבואה מופרדת מחומרים מזהמים וגורמים זרים על ידי סינון והפרדה בזרם אוויר
- השריה: הגרגרים מושרים במים (עד 16%) להגדלת תכולת הלחות
- ריסוק: הדגנים המרוככים עוברים דרך טחנות גליל כדי לרסק את הקליפות, והגרעינים מסוננים
- זיקוק: החלקיקים שיש להם צפיפות נמוכה יותר מסולקים באמצעות זרם אוויר
- טחינה: החלקיקים הנותרים נטחנים שוב עד לקבלת קמח
- סינון: להשגת קמח דק
שימוש
קמח כוסמין יכול לשמש להכנת מאפים רבים ומגוונים. כיום, הוא משמש בעיקר לייצור לחם, לחמי מחמצת, עוגיות, ביסקוויטים, עוגות, מאפינס, פסטה וחטיפי תזונה. בגרמניה נוהגים להכין לחמניות "אוברשוובישה" (Oberschwäbische), המתאפיינות במבנה בלתי אחיד וקרום פריך.
כשמשתמשים בקמח כוסמין, יש לקחת בחשבון את השיקולים הבאים:
- קמח כוסמין יוצר רשת גלוטן חלשה יותר ונפח נמוך יותר בהשוואה לקמח חיטה, ולכן יש ללוש את הבצק במשך פרקי זמן קצרים.
- לקמח כוסמין יש יכולת ספיחת מים נמוכה יותר, ולכן יש צורך בפחות מים. אפשר להשתמש בו כתחליף לקמח חיטה כדי להשיג לחם רך יותר.
- לבצקים מקמח כוסמין יש יציבות נמוכה יותר וכושר מתיחה גבוה יותר בהשוואה לבצקים מקמח חיטה. אפשר לפצות על כך על ידי הוספת חומצה אסקורבית או על ידי הארכת זמן המנוחה של הבצק.
- קמח כוסמין מניב לחמים עם נפח קטן יותר בהשוואה לקמחי חיטה אחרים.
- החלפה של 50% מקמח החיטה בקמח כוסמין תדרוש הפחתה של כמות המים בכ-10% כדי להניב לחמים בעלי נפח טוב יותר.
תקנות FDA
- בארצות הברית, קמח כוסמין נחשב על ידי ה-FDA למוצר המכיל גלוטן, ולכן יש לציין אותו ברשימת האלרגנים שבסימון התזונתי.
References
- Taylor, John R. N, and Peter S Belton. Pseudocereals And Less Common Cereals. 1st ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, and Jolana Karovicova. "Nutritional value and baking application of spelt wheat." Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008): 5-14.
- Cauvain, S.P. Breadmaking: Improving Quality. 2nd ed., Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 188-200.
- Food and Drug Administration (FDA). US Department of Health and Human Services. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, Accessed 18 April 2020.