נקרא גם קמח לשימוש כללי (all-purpose flour)
מהו קמח חיטה לבן בהיר?
קמח לבן בהיר הוא קמח המתאים לשימוש כללי. הוא נטחן מחיטה אדומה קשה, או מתערובת של חיטה קשה ורכה, בדרך כלל ביחס של 80:20. קמח לבן בהיר מתאים לכל סוגי המאפים, כמו לחמים, לחמניות, פיצה, עוגיות, מאפינס וכו'. הוא משמש גם להסמכת מרקים ורטבים.
- בגלל שהוא אינו מכיל סובין — מרכיב העשיר ברכיבים תזונתיים — קמח לבן בהיר מועשר בדרך כלל בוויטמינים ומינרלים
- הוא זמין כקמח מולבן או לא מולבן
מקור
קמח חיטה הוא אחד מרכיבי המזון הנפוצים ביותר בעולם. זמינותם של זני חיטה שונים קבעה את סוגי המאפים המועדפים בקרב אוכלוסיות שונות. טחנות קמח יכולות ליצור קמחים שעונים על הצרכים הספציפיים של מאפיות מסחריות, כמו קמחים להכנת עוגות, לחמים ומאפים, סולת, קמח לשימוש כללי ורבים אחרים.
במקור, קמח לשימוש כללי פותח בדרום ארצות הברית, ולאחר מכן הוא התפשט לצפון. הוא מכיל בעיקר:
- חיטה קשה (קמח לחם)
- תערובת של קמח קשה ורך (קמח עוגה)
ייצור מסחרי
הקמח מיוצר במספר שלבים:
- גרגרי החיטה נטחנים, האנדוספרם מופרד מהסובין ומתקבל קמח לא-מולבן לשימוש כללי
- בסוף תהליך הטחינה, אפשר להלבין את הקמח באמצעות חומרי הלבנה לקבלת קמח מולבן לשימוש כללי
- הקמח עשוי להיות מועשר בוויטמינים (למשל תיאמין, ריבופלבין וחומצה פולית) ומינרלים (ברזל, סידן) כדי ליצור קמח מולבן מועשר
הרכב ורכיבים תזונתיים
רכיבים תזונתיים ל-100 גרם קמח:
| רכיב תזונתי | כמות |
|---|---|
| אנרגיה | 367 קק"ל |
| חלבונים | 10 גרם |
| סה"כ שומנים | 0 גרם |
| פחמימות | 76.67 גרם |
| סיבים תזונתיים | 3.3 גרם |
| סוכרים | 0 גרם |
| סידן | 33 מ"ג |
| ברזל | 4.33 מ"ג |
| אשלגן | 133 מ"ג |
| תיאמין | 1 מ"ג |
| ריבופלבין | 0.33 מ"ג |
תפקוד
התכונות התפקודיות של קמח לבן בהיר נקבעות על ידי מספר גורמים, כגון:
- היחס בין חיטה קשה לחיטה רכה ותכולת החלבון בקמח
- נוכחותם של חומרי הלבנה או חומרים לחיזוק הבצק
קמח טרי מדי (המכונה גם 'קמח ירוק') פוגע במרקם ובתכונות הפלסטיות של הבצק, ולכן יש להוסיף לו חומרי הלבנה או חיזוק. הדבר מעניק את היתרונות הבאים:
- חמצון קבוצות הסולפהידריל בחלבונים, דבר המעניק לבצק אלסטיות
- הלבנת הקמח
- שיפור תכונות האפייה
שימוש
קמח לבן בהיר הוא רכיב חיוני להשגת המבנה והמרקם הרצויים במוצרים רבים, כגון:
- לחם
- עוגות ומאפינס
- עוגיות
- אטריות
- פנקייקס ומאפים
- בצק פיצה ובצק פאי
חשוב לציין שעוגות העשויות מקמח לשימוש כללי לרוב יהיו פחות רכות ואווריריות בהשוואה לעוגות העשויות מקמח עוגה. באופן דומה, בצק לחם העשוי מקמח לשימוש כללי יהיה רך יותר מבצק עם קמח לחם.
אפשר לשלב קמח לבן בהיר עם סוגים אחרים של קמח — כמו קמח דורום, להכנת לחם סולת; קמח מלא, לקבלת לחם עם חיטה מלאה; או פולי סויה, לייצור ספגטי.
תקנות FDA
קמחי דגנים מוסדרים על ידי ה-FDA תחת תקנה 21CFR.137.105.
References
- All-purpose flour. Access data. Fda. Gov. April 01. 2019. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/550231/nutrients. Last accessed by Jan 02. 2020.
- What are the functions of flour in baking? https://living.thebump.com/functions-flour-baking-8798.html. Last accessed by Jan 02. 2020.
- CFR – Code of Federal Regulations Title 21CFR137.105. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105. Last accessed by Jan 02. 2020.