מהו קמח אורז?
קמח אורז הוא אורז טחון דק המשמש בעיקר לאפיית מוצרים ללא גלוטן או כקמח לבזיקה באפייה תעשייתית. המרכיב החשוב ביותר בקמח זה הוא עמילן, אשר נותן לקמח אורז את התכונות הדרושות לשימוש במאפים, אטריות, רטבים, קרקרים ומוצרים אחרים.
קמח אורז לבן או מלא הוא רכיב נפוץ במאפים ללא גלוטן ותורם ליצירת רשת פולימרית. קמח אורז דוחה מים, ולכן נוהגים לבזוק אותו על משטח העבודה ותבניות האפייה כשעובדים עם בצקים דביקים או רטובים במיוחד.
- לקמח אורז יש טעם נייטרלי
- צבעו נע בין לבן לחום, בהתאם לתכולת הסובין
- הוא מתעכל בקלות
- הוא נחשב לרכיב היפואלרגני
מקור
קמח אורז מופק מהצמח Oryza sativa, דגן חשוב המהווה רכיב תזונתי עיקרי במדינות אסייתיות רבות ובעיקר בסין, הודו, אינדונזיה, וכיום גם בצפון אמריקה ובמדינות מסוימות באפריקה ובדרום אמריקה.
אורז יכול להיות מסווג לפי:
- אורך הגרגר (ארוך, 6.6–7.5 מ"מ; בינוני, 5.5–6.6 מ"מ; וקצר, פחות מ-5.5 מ"מ)
- צבע (חום לעומת לבן)
- תכולת העמילוז
לקמח אורז יש טעם עדין ונעים. הוא אינו מכיל חלבוני גלוטן, ולכן הוא אינו יכול ליצור רשת ויסקו-אלסטית הכולאת בתוכה בועות גז.
תפקוד
קמח אורז משמש כחלופה לקמח חיטה במאפים ללא גלוטן. ללחמים המיוצרים עם קמח אורז יש נפח קטן יותר, מרקם קשה יותר וחיי מדף קצרים יותר.
כמשתמשים בקמח אורז בלחם ללא גלוטן, מומלץ לשלב אותו עם קמחים אחרים, חומרים מסמיכים ואנזימים כדי לשפר את ספיחת המים ולקבל מבנה הדומה לרשת גלוטן.
ההרכב של עמילן קמח אורז לעומת עמילן קמח חיטה
| סוג הקמח | עמילוז (% מהעמילן הכולל) | עמילופקטין (% מהעמילן הכולל) | טווח ג'לטיניזציה (°C) | קוטר הגרגר (מיקרון) | צורת הגרגר |
|---|---|---|---|---|---|
| חיטה | 25 | 75 | 58-64 | 1-45 | עגול, עדשתי |
| אורז לבן ארוך | 23-26 | 74-77 | 71-74 | 3-8 | תשלובת גרגר מצולע |
| אורז לבן קצר | 18-20 | 80-82 | 65-67 | 3-8 | תשלובת גרגר מצולע |
| אורז דביק | 1-2-3 | 97-98.8 | 58-67 | 1-7 | לא אחידה גרגיר פוליהדרלי |
ייצור מסחרי
גרגרי האורז מקולפים ומושרים במים כדי להסיר מהם את הסובין לפני הטחינה. מוצרי אורז למאכל עשויים להיות מועשרים ברכיבים תזונתיים, אך קמח אורז בדרך כלל אינו מועשר.
ישנן מספר שיטות טחינה, אשר כל אחת מהן מניבה חלקיקים בעלי גודל, מרקם ושיעור עמילן שונה. מידת הטחינה נמדדת לפי תכולת השומן שבקמח.
אפשר להשתמש בשיטות טחינה שונות:
- טחינה רטובה היא התהליך המסורתי והיקר ביותר לייצור קמח אורז. הוא יוצרת חלקיקים קטנים מאוד ועם כמות קטנה יותר של עמילן פגום בהשוואה לשיטות אחרות.
- טחינה חצי-יבשה היא פשוטה יותר מטחינה רטובה. גרגרי האורז מושרים במים, מיובשים ואז נטחנים לקמח. זוהי שיטה יקרה וגוזלת זמן.
- טחינה יבשה אינה כוללת השריה של גרגרי האורז. הגרגרים נטחנים באמצעות כלים שונים (טחנת פטיש, טחנת גליל, טחנת ריחיים ועוד) עד שמתקבלים חלקיקים בגודל אחיד.
- טחינה בהקפאה היא שיטה חדשה המשתמשת בפחות אנרגיה ומייצרת פחות פסולת במהלך העיבוד. גרגרי האורז מוקפאים בחנקן נוזלי ונטחנים לקמח. החיסרון הוא שטחינת בטמפרטורות נמוכות פוגעת בתכולת העמילן של בקמח האורז.
ערך תזונתי
קמח אורז עשיר בסיבים תזונתיים, ללא גלוטן ודל בשומן רווי, כולסטרול ונתרן. יש לו ערך תזונתי נמוך יותר מאשר קמח אורז מלא, אך הוא עשיר מאוד במנגן. בגרגרי אורז, השמנים והאנזימים נמצאים בכל חלקי הסובין — ולא רק בנבט, כמו בחיטה.
ההרכב של קמח אורז לעומת קמח חיטה:
| סוג הקמח | לחות (%) | אפר (%) | שומנים (%) | חלבונים (%) | עמילן (%) | סה"כ סיבים תזונתיים (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| חיטה קשה | 11.9 | 0.5 | 1.0 | 11.0 | 73.3 | 2.7 |
| אורז מלא | 12.0 | 1.5 | 2.8 | 7.2 | 71.0 | 4.6 |
| אורז לבן | 11.9 | 0.6 | 1.4 | 6.0 | 77.6 | 2.4 |
שימוש
קמח אורז משמש להכנת מוצרים ללא גלוטן. השימוש בו בייצור לחם מוגבל, מכיוון שחלבוני אורז אינם מסוגלים לשמור על בועות הגז המיוצרות בתהליך התסיסה. קמח אורז מעניק למאפים פריכות ומרקם קרמי.
אפשר להשתמש בקמח אורז בנוסחאות אפייה שונות, בהתאם לתכולת העמילוז שלו. קמח אורז דל-עמילוז מתאים להכנת עוגות ופודינג, ואילו קמח עתיר-עמילוז מתאים להכנת חטיפים ואטריות.
להלן מספר שיטות לשיפור איכותם של מוצרים ללא גלוטן המיוצרים עם קמח אורז:
- הוספה של טרנסגלוטמינאז: חלבוני אורז עוברים פלמור בתגובה עם הטרנסגלוטמינאז, וכך הם יכולים ליצור רשת שמסוגלת לכלוא את בועות הגז המיוצרות בזמן התסיסה. הוספה של 1% טרנסגלוטמינאז ממשקל הנוסחה הכולל בנוכחות 2% הידרוקסיפרופיל מתילצלולוז (HPMC) תניב לחם בעל נפח גבוה יותר ומרקם רך יותר.
- הוספה של הידרוקולואידים: HPMC הוא ההידרוקולואיד המתאים ביותר לשימוש זה, והוא עוזר לשפר את נפחם של לחמים עם קמח אורז. HPMC עוזר לבצקים עם קמח אורז ליצור שכבות שלוכדות את בועות הפחמן הדו-חמצני. הידרוקולואידים אחרים כמו CMC וקסנטן גאם אינם מהווים תחליף ל-HPMC, מכיוון שהם אינם מספקים לבצק את התכונות המתאימות. שיעור השימוש ב-HPMC הוא 3.5%–5.3%. אפשר להשתמש בכמות נמוכה יותר אם מוסיפים גלוקוז אוקסידאז.
References
- De Vita, P., Riefolo, C., Codianni, P., Cattivelli, I. and fares, C. Agronomic and qualitative traits of T. turgidum ssp. Dicoccum genotypes cultivated in Italy. Euphytica, 2006, 150: 195-205.
- Galterio, G., Codianni, P., Giusti, A.M., Pezzarossa, B. and Cannella, C. Assessment of the agronomical and technological characteristics of Triticum turgidum ssp. Dicoccum Schrank and T. spelta L. Nahrung/Food, 2003, 47: 54-59.
- Kissing Kucek, L., et al. "Evaluation of wheat and emmer varieties for artisanal baking, pasta making, and sensory quality." Journal of Cereal Science 74 (2017): 19-27.
- "United States Department of Agriculture." Grain Inspection, Packers & Stockyards Administration, 20 Jan. 2012,https://www.gipsa.usda.gov/fgis/commgallery/gr_emmer.aspx.
- Center for Food Safety and Applied Nutrition. "Labeling & Nutrition – Guidance for Industry: Food Labeling Guide." U S Food and Drug Administration Home Page, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Jan. 2013,http://www.fda.gov/foodlabelingguide.