מבוא
נוגדי חמצון הם תוספי מזון המשמשים להאטת תהליך חמצון השומנים ותגובות מזיקות אחרות. כתוצאה מכך, הם עוזרים לשמור על איכות המזון ועל אורך חיי המדף שלו.
סוגי נוגדי חמצון
קיימות שתי קטגוריות עיקריות:
- טבעיים: מקורם בדגנים, פירות, ירקות ואגוזים. אלה כוללים:
- פיטוכימיקלים (חומצה פרולית, חומצה גאלית, פלבונואידים, קטכינים וקרוטנואידים)
- ויטמינים (בעיקר C ו-E)
- ליגננים
- עשבי תיבול ותבלינים
- מינרלים שונים (סלניום, אבץ)
- סינתטיים: כוללים:
- הידרוקסיאניזול בוטילטי (BHA)
- הידרוקסיטולואן בוטילטי (BHT)
- בוטיל הידרוקינון שלישוני (TBHQ)
מקור והיסטוריה
היכולת נוגדת החמצון של תרכיז ויטמין E המופק מנבט חיטה, המאטה את תהליך החמצון ברקמות של בעלי חיים שצרכו מזונות עשירים בשומן, דווחה לראשונה על ידי אוונס ובישופ בשנת 1923. BHA ו-BHT סונתזו לראשונה בשנות הארבעים והם אושרו לשימוש במזון בשנים 1947 ו-1954.
תפקוד
נוגדי חמצון פועלים על ידי:
- הפרעה לתגובות שרשרת של רדיקלים חופשיים
- מניעת חמצון השומנים
- היקשרות אל מתכות פרואוקסידטיביות
- נטרול חמצן סינגלטי ואורגניזמים פוטוסינתיים
- השבתת ליפוקסיגנאזות
ערך תזונתי
היתרונות הבריאותיים העיקריים של נוגדי חמצון כוללים:
- עיכוב חמצון שומנים
- הארכת חיי המדף
- תכונות אנטי-מסרטנות
- הפחתת שכיחותן של מחלות לב וכלי דם
- תכונות אנטי-דלקתיות
השוואה בין סוגי נוגדי חמצון ומאפייניהם
נוגדי חמצון טבעיים
| חומר | מגבלה מקסימלית | יתרונות | חסרונות |
|---|---|---|---|
| אסקורביל פלמיטט | 0.02% | – ידידותיים לצרכן – מוכרים כבטוח לשימוש (GRAS) – אין השפעות טוקסיקולוגיות ידועות – משפיעים על הצבע | – יקרים – מנגנוני הפעולה אינם ידועים היטב – לא יציבים בטמפרטורה גבוהה |
| חומצה ציטרית, גאלית וטרטרית | 0.01% | זהים לאסקורביל פלמיטט | זהים לאסקורביל פלמיטט |
| חומצה אסקורבית | 1.0 גרם/ק"ג קמח | זהים לאסקורביל פלמיטט | זהים לאסקורביל פלמיטט |
נוגדי חמצון סינתטיים
| חומר | מגבלה מקסימלית | יתרונות | חסרונות |
|---|---|---|---|
| TBHQ | 0.02% מהנוסחה | – חסכוניים – מנגנון הפעולה ידוע היטב – יעילים – יציבים | – לא ידידותיים לצרכן – השפעות טוקסיקולוגיות פוטנציאליות – טעם וצבע לוואי |
| BHT | 0.02% מתכולת השומן | זהים ל-TBHQ | זהים ל-TBHQ |
| BHA | 0.02% מתכולת השומן | זהים ל-TBHQ | זהים ל-TBHQ |
תקנות FDA
נוגדי חמצון מוסדרים לסימון תזונתי על ידי ה-FDA בתקנה 21CFR.101.54.
References
- Evans, H. M. and Bishop, K. S. Existence of a hitherto unknown dietary factor essential for reproduction. J. Am. Med. Assoc. 1923, 81: 889 — 892.
- Mulder, G.J. 1938. Sur la composition de quelques substances animals. Bulletin des Sciences Physiques et Naturelles en Neerlande, p. 104.
- Hoseney, R. C. Principles of Cereal Science and Technology, St. Paul, MN, USA. Am. Assoc. Cereal Chem. 1986, 68.
- CFR — Code of Federal Regulations 21CFR101.54" Accessdate.fda.gov. 01 Apr. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scrIpts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.54
- Xu, J., Wang, W., and Li, Y. Douph properties, bread quality, and associated interactions with added phenolic compounds: A review. Journal of Functional Foods. 52 (2019): 629-639.
- Sohaib, M,m Anjum, F. M., Sahar, A., Arshad, M. S., Rahman, U. U., Imran, A, and Hussain, S. Antioxidant proteins and peptides to enhance the oxidative stability of meat and meat procedure: A comprehensive review. International Journal of Food Properties. 20 (2017): 2581-2593.