מהי לתת לא דיאסטטית?
לתת לא דיאסטטית משמשת בעיקר במאפי שמרים. היא מתפקדת כמזון לשמרים, מוסיפה טעם ומתיקות ותורמת להשחמה. לתת לא דיאסטטית לא יכולה לפרק עמילנים.
לתת לא דיאסטטית מופקת משעורה בתהליך הבא:
- הנבטה (הלתתה)
- קלייה
- טחינה
מקור
לתת מופקת מדגנים מונבטים — בדרך כלל משעורה, אך אפשר להשתמש גם בחיטה או אורז.
לתת שעורה שימשה באופן מסורתי כרכיב עיקרי בבישול וכרכיב משני באפייה. בניגוד לחיטה, שעורה היא גידול ורסטילי מאוד. היא יכולה להסתגל לאקלים ולתנאי קרקע שונים, ולכן היא חומר גלם חסכוני לייצור לתת.
לתת חיטה ולתת אורז הם מוצרים בעלי זמינות מסחרית נמוכה. העלויות הגבוהות של ייצור חיטה ותנאי הגידול השונים של אורז הופכים אותם לחומרי גלם יקרים לייצור לתת — במיוחד כאשר כבר קיימת שיטה חסכונית ומבוססת יותר לייצור לתת משעורה.
תפקוד
ההבדל בין לתת לא דיאסטטית ללתת דיאסטטית הוא תכולת האנזימים ופעילותם. לתת דיאסטטית לא עוברת קלייה, אלא מיובשת בטמפרטורות נמוכות כדי לשמר את הפעילות האנזימטית.
לתת לא דיאסטטית משמשת כחומר טעם וצבע בלבד. האנזימים שבה הושבתו כתוצאה מחימום במהלך הקלייה (טמפרטורות של יותר מ-160 מעלות צלזיוס). סוג זה של לתת עשיר במלטוז — סוכר מחזר המסייע בתגובת מייאר ומוסיף טעם למאפים.
שימוש
לתת לא דיאסטטית זמינה במגוון צורות:
- אבקה
- תמצית
- סירופ (20% לחות)
- סירופ מיובש
סירופ לתת מיוצר בעיקר עבור תעשיית הבירה. תמצית לתת מרוכזת לסירופ או מיובשת בהתזה לקבלת אבקה המשמשת לאפייה.
לפעמים מוסיפים לתת לא דיאסטטית למי הבישול של בייגלס כדי לתת להם צבע וארומה טובים יותר.
אם משתמשים באבקת לתת כממתיק בנוסחאות שלא מכילות סוכר לבן, חשוב לקחת בחשבון את המתיקות היחסית שלה. המתיקות של סירופ לתת היא כ-40% מזו של סוכרוז, ולכן יש להתאים את המינון כדי להשיג את מידת המתיקות הרצויה במוצר הסופי.
דגנים מונבטים הם עשירים בפחמימות שמקורן בעמילנים (חד-סוכרים, דו-סוכרים ודקסטרינים), והסוכרים האלה יהיו נוכחים גם בבצק. כתוצאה מכך, למאפים עם לתת לא דיאסטטית יש קרום שחום יותר.
לתת לא דיאסטטית היא רכיב נפוץ בייצור קרקרים על בסיס שמרים. שיעור השימוש הוא בדרך כלל 2% ממשקל הקמח במערכות בצק מקדים מסוג ספוג ו-1.5% במערכות בצק מהיר.
רמות השימוש המומלצות של לתת לא דיאסטטית במוצרי שמרים:
שיעורי שימוש אופייניים במוצרים שונים:
| מוצר | אחוזי שימוש | סוג מערכת הבצק | צורה | הערות |
|---|---|---|---|---|
| לחם 100% מחיטה מלאה | 2 | בצק מהיר | סירופ | בתוספת סוכר לבן |
| חלה | 0.6 | בצק מהיר | סירופ | בתוספת סוכר לבן |
| לחם חלב | 1 | בצק מהיר | סירופ | בתוספת סוכר לבן |
| לחם שיפון אמריקאי | 2.5 | בצק מהיר | סירופ | יש להשתמש בדבשה או בסירופ לתת לא דיאסטטית ללא תוספת סוכר לבן |
| לחם צרפתי | 1 | בצק מקדים (פוליש) | סירופ | ללא תוספת סוכר לבן יש להוסיף את סירופ הלתת לבצק המקדים |
| לחם מחבת לבן | 0.5 | מערכת בצק מקדים מסוג ספוג | סירופ | בתוספת סוכר לבן לבצק הסופי יש להוסיף את הלתת לבצק המקדים |
| לחם וינאי | 1 | בצק מהיר | סירופ | בתוספת סוכר לבן |
| לחם מחבת איטלקי | 0.5 | בצק מהיר | סירופ | ללא תוספת סוכר לבן |
References
- Arendt, E.K., and Zannini, E. "Barley." Cereal Grains for the Food and Beverage Industries, Woodhead Publishing Limited, 2013, p. 155.
- Schwarz, P., and Li, Y. "Malting and Brewing Uses of Barley." Barley Production, Improvement, and Uses, Blackwell Publishing Ltd., 2011, pp. 501–502.
- O'Donnell, K. "Bakery Formulations and Ingredients." Bakery Production Handbook, Xlibris Publishing LLC, 2016, pp. 55–57.
- Cauvain, S.P. "Raw Materials." Baking Problems Solved, 2nd edition, Woodhead Publishing: Elsevier Ltd., 2017, p. 40.
- Manley, D. "Cream Crackers." Manley's Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, 4th edition, Woodhead Publishing Limited, 2011, pp. 283–284.
- Gisslen, W. Professional Baking, 7th edition, John Wiley & Sons, Inc., 2017, p. 123–180.