חורסאן (קמוט)

מהו חורסאן?

בדומה לאיינקורן, אמר וכוסמין, חורסאן (Triticum turgidum ssp. turanicum), הנקרא גם קמוט, הוא זן עתיק של חיטה הדומה לחיטת דורום.

בשנים האחרונות קיים ביקוש גובר לדגנים טבעיים ו'עתיקים' שלא עברו הכלאה גנטית, וביניהם חורסאן. בהשוואה לחיטה מודרנית, חורסאן מכיל 20%–40% יותר חלבון והוא עשיר ברכיבים הבאים:

• שומנים
• חומצות אמינו
• סיבים תזונתיים
• מינרלים
• ויטמינים
• קרוטנואידים (במיוחד לוטאין)

מקור

מקורה של חיטת החורסאן במסופוטמיה ובמצרים העתיקה. בדומה לחיטת דורום, גרגרי חורסאן הם בעלי צורה מקומרת. היא הובאה לארה"ב ממצרים לאחר מלחמת העולם השנייה.

ערך תזונתי

הערכים התזונתיים של חיטת חורסאן מפורטים בטבלה הבאה:

ערכים תזונתיים לכוס 1

*צריכה יומית מומלצת לפי דיאטה של 2,000 קלוריות ביום.

מחקר שנערך לאחרונה בדק את התכונות התפקודיות של חורסאן ומצא כי לבעלי חיים שניזונו מלחם חורסאן הייתה תגובה טובה יותר ללחץ חמצוני מאשר לבעלי חיים שניזונו מלחמים המיוצרים מזני חיטה מודרניים, מה שמרמז על כך שלחורסאן יש תכונות נוגדות חמצון העשויות להפחית את הסיכון למחלות כרוניות.

מחקר אחר שנערך על ידי האיגוד הבין-לאומי לאלרגיות למזון הראה כי 70% מהמשתתפים שסבלו מרגישות משמעותית לחיטה הצליחו לאכול מזונות עם חורסאן ללא תופעות לוואי או עם תופעות לוואי קלות בלבד.

מחקרים אחרים מראים כי בהשוואה לחיטה מודרנית, חורסאן יעיל יותר בהפחתת כולסטרול וסממנים זיהומיים. יתרונות אחרים כוללים עידוד זנים פרוביוטיים במערכת העיכול. מכיוון שמדובר בחיטה, חורסאן אינו מומלץ לצריכה על ידי אנשים הסובלים ממחלת צליאק.

ייצור מסחרי

חיטת חורסאן גדלה בעיקר בארה"ב (מונטנה) ובקנדה (אלברטה ודרום ססקצ'ואן). היא מתאפיינת בגרגרים גדולים וקמורים ובטעם אגוזי. קנדה היא היצואנית הגדולה בעולם, ואילו איטליה היא היבואנית מספר אחת.

שימוש

גרגרי חורסאן טחונים יכולים לשמש כחלופה לקמח מלא בלחמים, עוגיות, חטיפים, טורטיות, דגני בוקר, ופל בלגי, פנקייקס, תערובות להכנת לחם, בצקי מחמצת ועוד.

במערכות לחם מהירות, החלפה של עד 50% מכמות קמח החיטה בקמח חורסאן יכולה להשיג תוצאות טובות. עם זאת, כשמשתמשים בקמח חורסאן חשוב לקחת בחשבון את ההשפעות הבאות על הבצק:

• יכולת ספיחת מים גבוהה יותר (יש להוסיף מים כדי להימנע מבצק יבש ומתפורר)
• ערך תזונתי גבוה יותר
• נפח קטן יותר
• מרקם דחוס יותר

תקנות FDA

מחלקת החקלאות של ארצות הברית (USDA) מסווגת חורסאן כזן של חיטה. ה-FDA מספק הנחיות ספציפיות לסימון לגבי אלרגנים במזון. חורסאן שייך לאותו מין ביולוגי כמו חיטה (Triticum), ולכן הוא רשום בתקנה F11, סעיף 201(qq) לחוק הפדרלי למזון, תרופות וקוסמטיקה כאלרגן מזון עיקרי.

מקורות

1. "United States Department of Agriculture." Grain Inspection, Packers & Stockyards Administration, 20 Jan. 2012,www.gipsa.usda.gov/fgis/commgallery/gr_emmer.aspx.
2. Quinn, R.M.. "Kamut®: Ancient grain, new cereal". In:Jancik, J. (ed.) Perspectives on New Crops and New Uses. ASHS Press, Alexandria, VA. (1999) p. 182–183
3. "Khorasan Wheat: the Story of an Ancient Grain | The Whole Grains Council." Whole Grain Stamp | The Whole Grains Council, 13 Dec. 2017,www.wholegrainscouncil.org/blog/2017/12/khorasan-wheat-story-ancient-grain
4. "Calories in Wheat, Khorasan, Uncooked." Free Calorie Counter, Diet & Exercise Journal | MyFitnessPal.com,www.myfitnesspal.com/food/calories/303296467.
5. Sofi, F., Whittaker, A., cesari, F., Gori, A.M., Fiorillo, C., Becatti, M., Marotti, I., Dinelli, G., Casini, A., Abbate, R., Gensiniand, G.F. and Benedettelli, S. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur. J. Clin Nutr.(2013) 67: 190-195.
6. Marotti, I., Bregola, V., Aloisio, I.Di Gioia, D., Bosi, S. and Di Silvestro, R. Prebiotic effect of soluble fibers from modern and old durum-type wheat varieties on Lactobacillus and bifidobacterium strains. J. Sci. Food Agric. (2012) 92: 2133-2140.
7. King Arthur Flour Company, Inc. "Guide to Baking with Ancient Grains." Flourish – King Arthur Flour, 8 June 2017,blog.kingarthurflour.com/2017/02/10/baking-ancient-grains/.
8. Center for Food Safety and Applied Nutrition. "Labeling & Nutrition – Guidance for Industry: Food Labeling Guide." U S Food and Drug Administration Home Page, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Jan. 2013,www.fda.gov/foodlabelingguide.