מהם חומרי התפחה?
חומרי התפחה הם רכיבים שתפקידם העיקרי הוא ייצור ולכידה של בועות גז (אוויר או פחמן דו-חמצני) בבצקים ובלילות, כדי לייצר עלייה בנפח המשפרת את המרקם והמראה של המוצר.
חומרי התפחה הם המרכיב השלישי בחשיבותו באפייה אחרי קמח ומים. ישנם ארבעה סוגים עיקריים של חומרי התפחה:
- חומרי התפחה כימיים (לעוגות על בסיס בלילה)
- חומרי התפחה ביוכימיים (ללחם ולחמניות)
- חומרי התפחה מכניים (לעוגות ספוג)
- התפחה תרמית (על ידי ייצור אדים במהלך האפייה)
אפשר להשיג תפיחה גם באמצעות מיקרואורגניזמים (כמו שמרים או חיידקי מחמצת) או חומרים כימיים (אבקת אפייה או אמוניום ביקרבונט). הפחמן הדו-חמצני המופק בתהליך ההתפחה ואדי המים ובועות האוויר הכלואים בבצק או בבלילה מתרחבים במהלך האפייה וגורמים לתפיחה.
מקור
השימוש בחומרי התפחה באפייה עתיק כמו הלחם עצמו. אזכורים ללחמי מחמצת מופיעים עוד בתקופת התנ"ך.
שיטות ההתפחה הראשונות כללו ייצור פחמן דו-חמצני מתסיסה טבעית של שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית. רק במאה ה-19, כשהתקדמות המדע מצאה יישומים שונים גם בתעשיית המזון, פותחו חומרי התפחה כימיים כמו סודה לשתייה וחומצות פוספטים.
תפקוד
בנוסף לייצור גז והגדלת נפח המוצר האפוי, חומרי התפחה משמשים למטרות הבאות:
- בקרת חומציות (למשל, סודה לשתייה באבקת אפייה)
- שיפור הטעם (עקב המלח שנוצר בתגובת הנטרול)
- שיפור צבע הקרום (חומציות בסיסית מעודדות את תגובת מייאר)
ייצור מסחרי
ישנם דרכים שונות לייצור חומרי התפחה:
- שמרים — גידול תרבית שמרים ועיבודה
- מחמצים כימיים (אנאורגניים) — ייצור תעשייתי של פוספטים למזון
- חומצות אורגניות — התססה תעשייתית ועיבוד
- אדים — מיוצרים באופן טבעי במהלך האפייה
ערך תזונתי ובריאותי
לחומרי התפחה אין ערך תזונתי. חומרים מסוימים, כמו חומצות התפחה, עשויים לגרום לתוספת מלח ונתרן במוצר הסופי.
נתרן עלול לגרום לעלייה בלחץ הדם, ולכן ספקים רבים מעדיפים להשתמש בחומרי התפחה כימיים שאינם מכילים נתרן, כגון SAPP וסודה לשתייה.
שימוש
חומרי ההתפחה הנפוצים באפייה המסחרית כוללים:
1. חומרי התפחה כימיים
- בסיסים וחומרים המכילים פחמן
- אמוניום ביקרבונט (NH₄HCO₃)
- אמוניום קרבונט ((NH₄)₂CO₃)
- סודה לשתייה (סודיום ביקרבונט, NaHCO₃)
- אשלגן ביקרבונט (KHCO₃)
- חומצות
- חומצת סודיום פירופוספט (SAPP)
- סודיום אלומיניום סולפט (SAS)
- סודיום אלומיניום פוספט (SALP)
- חומצות אורגניות (חומצה ציטרית, חומצה טרטרית)
- דיקלציום פוספט דיהידראט (DPD)
- דימגנזיום פוספט (DMP)
- גלוקונו-דלתא-לקטון (GDL)
- מונוקלציום פוספט (MCP)
2. חומרי התפחה ביוכימיים (ביולוגיים)
- שמרים (Saccharomyces cerevisiae)
- מחמצת
- תרביות חיידקי חומצה לקטית טהורות (LAB)
- בצק מקדים (ביגה, פוליש, ספוג)
3. חומרי התפחה מכניים (לכידה של בועות אוויר או גז בבלילה או בבצק)
- קצף חלבוני ביצים
- הקצפה של סוכר עם שומן מוקשה
4. אדים
- פועלים כמעט בכל המוצרים האפויים
תקנות
הטבלה הבאה מסכמת את הסטטוס הרגולטורי של חומרי התפחה שונים בארצות הברית:
| חומצת התפחה | סטטוס רגולציה לפי ה-FDA |
|---|---|
| חומרי התפחה כימיים (סודה לשתייה, SAPP, SALP, SAS, MCP וכו') | בטוחים לשימוש (GRAS) בכפוף לתנאי ייצור נאותים (GMP) |
| שמרים | בטוחים לשימוש (GRAS) |
| מחמצת | אין תקנה ספציפית |
References
- National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 182 SUBSTANCES GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-182, Accessed 23 October 2021.
- National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 184 DIRECT FOOD SUBSTANCES AFFIRMED AS GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184, Accessed 23 October 2021.
- National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 172 FOOD ADDITIVES PERMITTED FOR DIRECT ADDITION TO FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-172, Accessed 23 October 2021.