אמר(פארו)

מהו אמר?

אמר (Triticum dicoccon) הוא סוג של חיטה עתיקה, אב קדמון של חיטת הדורום המודרנית. בדומה לאיינקורן (Triticum monococcum) וכוסמין (Triticum spelta), אמר שומר על קליפתו במהלך הקציר. אמר הוא טטרפלואידי, כלומר הוא מכיל 2n=28 כרומוזומים.

חיטת אמר היא משאב גנטי בעל ערך פוטנציאלי רב, שיכול לשמש כדי להקנות לזני חיטה מודרניים תכונות כלכליות יותר כמו עמידות ללחץ ביוטי ואביוטי.

מקור

גידול האמר החל בתקופה הניאוליתית לפני כ-10,000 שנים באזור הסהר הפורה — בעיקר במצרים, ישראל, לבנון, ירדן וטורקיה. לאחר מכן הוא התפשט לשאר העולם ובעיקר לאירופה, צפון אפריקה והודו, שם הוא הפך למקור תזונה עיקרי יחד עם שעורה.

הופעתם בשנות השישים של זני חיטה בעלי תפוקה גבוהה יותר, כמו חיטת לחם וחיטת דורום, גרמה בעשור שלאחר מכן לירידה בגידול חיטת האמר לרמה של אלפים בודדים של מטרים רבועים.

אמר ודגנים עתיקים אחרים זוכים לפופולריות מחודשת בשנים האחרונות, עקב הביקוש הצרכני הגבוה למוצרים טבעיים ואורגניים. כיום, כ-2,500 דונם של אמר גדלים באיטליה בלבד, עם תפוקה של 3.5 טון/דונם. חיטת אמר מיוצרת גם בספרד, טורקיה, מרוקו, מזרח אירופה ושוויץ.

חיטת אמר הובאה לארצות הברית על ידי מהגרים מזרח-אירופיים בסוף המאה ה-19. כיום, היא גדלה במישורי הצפון.

תפקוד

התכונות הפונקציונליות של קמחי חיטה הם פועל יוצא של כמות ואיכות החלבונים שהם מכילים.

החלבונים הפונקציונליים באמר — אלבומינים וגלובולינים — נמצאים בשכבת האלורון, מה שמסביר את היחס ההפוך בין תכולת החלבון לריכוז האלבומינים והגלובולינים. שיעור הגלובולין והאלבומין בחיטת אמר מסתכם בכ-30%–39% מכלל תכולת החלבון, לעומת 15%–25% בדורום ובחיטה רכה.

באשר לחלבוני האחסון גליאדין וגלוטנינים, הם נמצאים בחיטת אמר בשיעורים של 37% (בין 33%–39%) ו-29% (בין 27%–33%) מסך תכולת החלבון, בהתאמה.

למרות שתכולת חלבוני הגלוטן בחיטת אמר היא סבירה, איכות החלבונים היא ירודה עקב מדד הגלוטן הנמוך שלהם והתוצאות של בדיקות זלני.

ההרכב הנחות של חלבוני האחסון באמר נובע מהריכוז הגבוה של גלוטנינים בעלי מסה מולקולרית בינונית (78–50 kDa) וסינתזה לקויה של תת-יחידות הגלוטנין עם מסה מוקולרית נמוכה (45–30 kDa) והיעדר שברי גליאדין מסוג גמא-42 וגמא-45.

ערך תזונתי

ההרכב של חיטת אמר נבדל מזני חיטה אחרים הודות לתכולה הגבוהה של עמילנים עמידים (RS), קרוטנואידים ונוגדי חמצון אחרים. היבט ייחודי הוא תכולת הליסין הגבוהה שלו (3.1%), שעשויה להגיע לרמה של 3.65% בזן 'רודיקו'.

השוואה בין קמח אמר מלא, דורום וחיטה נפוצה קשה ורכה:*

*הערכים הם ל-100 גרם קמח מלא. מקור: המאגר התאגידי של ארגון המזון והחקלאות האמריקאי (FAO)

שימוש

האזכור המוקדם ביותר לשימוש באמר בלחם מגיע מסומריה. הגרגרים נמעכו ביד, עורבבו במים, נמרחו על אבן מחוממת וכוסו באפר חם.

לאור הביקוש הגובר לדגנים אורגניים ועשירים בסיבים תזונתיים, חיטת אמר הפכה לפופולרית בשנים האחרונות ברכיב במרקים (בצורת דגנים שלמים או מרוסקים), דייסה רכה (דגנים מעורבבים במים או חלב), דייסה קשה (דגנים סדוקים מבושלים במים וחמאה), פסטה ביתית, לחמים (בשווייץ) או 'פאנה די פארו' (באיטליה), וכתחליף יוקרתי יותר לאורז במתכוני פילאף.

למרות שלקמח אמר יש טעם מתון בהשוואה לשיפון ודגנים אחרים, למוצרי אפייה ופסטה המיוצרים אך ורק עם אמר יש מרקם דחוס וכבד. בפיתוח מוצרים חדשים מומלץ להשתמש בשילוב של חיטת אמר וחיטה רגילה.

תקנות FDA

מחלקת החקלאות של ארצות הברית (USDA) מסווגת אמר תחת השם פארו.

ה-FDA נותן הנחיות ספציפיות לסימון של אלרגני מזון עיקריים. מכיוון שאמר שייך לאותו מין כמו חיטה (Triticum), הוא מוסדר תחת תקנה F11, סעיף 201 (qq) לחוק הפדרלי למזון, תרופות וקוסמטיקה כאלרגן מזון עיקרי.

References

1. Desheva, G. et al. "Grain physical characteristics and bread-making quality of alternative cereals towards common and durum wheat." Emirates Journal of Food and Agriculture 26.5 (2014). pp. 418-424. doi: 10.9755/ejfa.v26i5.17960.
2. Marconi, M. and Cubbada, R. Emmer wheat. In Abdel-Aal E-SM, Wood, P. (eds.): Specialty Grains for Food and Feed. Minnesota, American Association of Cereal Chemists Inc., 2005, pp. 63-108.
3. Di Napoli, R. and Marino, D. Biodiversita e Sviluppo Rurale. Quaderno informativo no 11 di Programa d'Iniziativa Communitaria LEADER II. Rome, Italy: INEA, Italy (Instituto Nazionale di Economia Agraria). 2001.
4. "Emmer History and Origin." Ancient grains, 20 Mar. 2015, www.ancientgrains.com/emmer-history-and-origin/
5. Galterio, G., Cappeloni, M., Desiderio, E., and Pogana, N.F. genetic, technological and nutritional characteristics of three Italian populations of "farrum" (Triticum turgidum subsp. dicoccum). J. Genetics and Breeding, 1994, 48: 391-398.
6. Cubbada, R. and Marconi, E. Technological and nutritional aspects in emmer and spelt. In: Hulled wheats promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops.4. Proceedings of the First International Workshop on Hulled Wheats (Padulosi, S., Hammer, K. and Heller, J. (eds.). Castelvecchio-Pascoli, Lucca, Italy 21-22 July 1995. IPGRI, Rome, Italy. 1996, pp: 203-211.
7. Galterio, G., Hartings, H., Nardi, S. and Motto, M. Biochemical and phylogenetic analysis of the major T. turgidum ssp. Dicoccum Schrank populations cultivated in Italy. J. Plant Breeding Genet. 2000, 54: 303-309.
8. Stehno, Z. Emmer wheat rudico can extend the spectra of cultivated plants. Czchech. J. Genet. Plant Breed. 2007, 43, 3: 113-115.
9. De Vita, P., Riefolo, C., Codianni, P., Cattivelli, I. and fares, C. Agronomic and qualitative traits of T. turgidum ssp. Dicoccum genotypes cultivated in Italy. Euphytica, 2006, 150: 195-205.
10. Galterio, G., Codianni, P., Giusti, A.M., Pezzarossa, B. and Cannella, C. Assessment of the agronomical and technological characteristics of Triticum turgidum ssp. Dicoccum Schrank and T. spelta L. Nahrung/Food, 2003, 47: 54-59.
11. Kissing Kucek, L., et al. "Evaluation of wheat and emmer varieties for artisanal baking, pasta making, and sensory quality." Journal of Cereal Science 74 (2017): 19-27.
12. "United States Department of Agriculture." Grain Inspection, Packers & Stockyards Administration, 20 Jan. 2012, https://www.gipsa.usda.gov/fgis/commgallery/gr_emmer.aspx.
13. Center for Food Safety and Applied Nutrition. "Labeling & Nutrition – Guidance for Industry: Food Labeling Guide." U S Food and Drug Administration Home Page, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Jan. 2013, http://www.fda.gov/foodlabelingguide.