מבוא
איינקורן (Triticum monococcum) הוא גרגר בעל גרעין בודד בכל שיבולית. הוא עדיף על פני חיטה בשל ערכו התזונתי הגבוה. אפשר לטחון אותו לקמח ולהשתמש בו בייצור לחמים ומוצרי מאפה אחרים.
איינקורן הוא קרוב משפחה של חיטה ודורום. בשונה מחיטה, איינקורן הוא דיפלואידי, כלומר יש לו שתי קבוצות שלמות של כרומוזומים שעברו בירושה מכל הורה.
באפייה, איינקורן מקנה את התכונות הבאות:
- גוון צהבהב
- ערך תזונתי גבוה יותר
- נפח נמוך יותר
- זמן לישה קצר יותר
לחמים עם איינקורן הם בעלי גוון צהבהב בגלל תכולת הקרוטנואידים שבדגן. מחקר שבוצע על ידי בורגי ושות' (1996) בדק את איכות מוצרי לחם עם זנים שנים של איינקורן. החוקרים בדקו 25 סוגים שונים של קמחים, והתוצאות היו מעורבות.
מקור
גידול האיינקורן החל באזור הסהר הפורה ליד טורקיה לפני יותר מ-10,000 שנים. הוא נחשב לאחד הדגנים המעובדים דמויי-החיטה הקדומים ביותר. כיום מגדלים איינקורן בצרפת, מרוקו וטורקיה כמזון לבעלי חיים או כרכיב להכנת בורגול. הדגן מקבל קבוצה אחת של כרומוזומים מכל הורה, מה שמוביל לשונות גבוהה בין יבולים. זוהי תכונה מאתגרת לאור הצורך ברכיבים עקביים כדי להבטיח את איכות מוצרי האפייה.
תפקוד
אפשר לטחון איינקורן לקמח ולהשתמש בו במאפים. הקמח שמתקבל דומה לקמח מלא. בגלל שזני האיינקורן שונים מאוד זה מזה, תכולת החלבון והגלוטן ב-25 הקמחים שנבדקו בניסוי לא הייתה עקבית.
ערך תזונתי
ערכים תזונתיים אופייניים ל-100 גרם איינקורן:
| רכיב | ערך |
|---|---|
| אנרגיה (kJ) | 1450 |
| חלבונים (גרם) | 18.2 |
| שומנים (גרם) | 2.48 |
| סיבים (גרם) | 8.7 |
| סוכרים (גרם) | 2.67 |
| עמילן (גרם) | 65.5 |
| תיאמין (מ"ג) | 0.5 |
| ריבופלבין (מ"ג) | 0.45 |
| ניאצין (מ"ג) | 3.1 |
| ויטמין B6 (מ"ג) | 0.49 |
| ברזל (מ"ג) | 4.59 |
| זרחן (מ"ג) | 415 |
| אשלגן (מ"ג) | 390 |
| אבץ (מ"ג) | 2.24 |
| מנגן (מ"ג) | 4.4 |
| סלניום (מ"ג) | 27.89 |
שימוש
אפשר להשתמש בקמח איינקורן באותו אופן שבו משתמשים בקמח חיטה מלא. במתכונים מסוימים ייתכן שיהיה צורך להפחית את כמות המים ב-15%–20%.
יש להיזהר בתהליך הלישה, שכן איכות האיכות הגלוטן בקמח איינקורן נמוכה בהשוואה לקמח חיטה רגיל, ולכן הוא רגיש יותר ללישת-יתר.
בצק עם קמח איינקורן יהיה דביק יותר, ולעוגות עם קמח איינקורן יש מרקם צמיגי.
תקנות FDA
ה-USDA מסווג איינקורן כזן של חיטה הנפוץ כמזון לבעלי חיים.
ה-FDA נותן הנחיות ספציפיות לסימון של אלרגני מזון עיקריים. מכיוון שאיינקורן שייך לאותו מין כמו חיטה (Triticum), הוא מוסדר תחת תקנה F11, סעיף 201(qq) של חוק המזון, התרופות והקוסמטיקה הפדרלי (FD&C Act) ונחשב לאלרגן מזון עיקרי.
References
- "Triticum Monococcum » Einkorn.com." Einkorn.com, 12 Jan. 2012, www.einkorn.com/triticum-monococcum/.
- Hidalgo, A, and Brandolini, A. "Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.)." Journal of the Science of Food and Agriculture 94.4 (2014). pp. 601-612.
- Borghi B. et al. Breadmaking Quality of Einkorn Wheat (Titicum monococcum ssp. Monococcum). Cereal Chem 73.2 (1996). pp. 208-214.
- "Baking with Einkorn." Jovial Foods, Inc., jovialfoods.com/einkorn/baking-with-einkorn/.
- "United States Department of Agriculture." Grain Inspection, Packers & Stockyards Administration, 20 Jan. 2012, www.gipsa.usda.gov/fgis/commgallery/gr_einkorn.aspx.
- Center for Food Safety and Applied Nutrition. "Labeling & Nutrition – Guidance for Industry: Food Labeling Guide." U S Food and Drug Administration Home Page, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Jan. 2013, http://www.fda.gov/foodlabelingguide.