מבוא
אבקת אפייה היא חומר התפחה כימי. חומרי התפחה כימיים שנוספים לבצקים ולבלילות עוברים תהליכי פירוק ונטרול שונים המייצרים פחמן דו-חמצני, אדי מים ובמקרים מסוימים אמוניה. גזים אלה אחראים לנפח, לטעם, לצבע ולמרקם.
מאפיינים עיקריים
- אבקת אפייה מכילה סודה לשתייה, חומצת התפחה ועמילן תירס
- היא הופכת לפעילה כאשר מוסיפים לנוסחה מים
מקור והיסטוריה
אמצעי התפחה כימית נוצרו כחלופה להתפחה בעזרת שמרים ולמוצרי מחמצת בעלי זמן התססה ארוך. בשנת 1856, הכימאי אבן נורטון הורספורד רשם פטנט על אבקת האפייה המודרנית הראשונה. בשיטתו המקורית, הורספורד הפיק מונוקלציום פוספט על ידי הרתחת עצמות בעלי חיים.
ערך תזונתי
ערכים תזונתיים ל-100 גרם אבקת אפייה:
| רכיב תזונתי | כמות |
|---|---|
| קלוריות | 53 |
| סך שומנים | 0 גרם |
| נתרן | 10,600 מ"ג |
| פחמימות | 27.7 גרם |
| חלבון | 0 גרם |
| סידן | 6.1% מהצריכה היומית המומלצת |
| ברזל | 0.3% מהצריכה היומית המומלצת |
תפקוד ופעולה
כאשר היא באה במגע עם מים, אבקת אפייה יוצרת בועות שמאווררות את הבצק או הבלילה. האוורור מספק למוצר הסופי מרקם קליל, עדין ונקבובי, מה שמשפר את מראם וטעמם של מאפים.
חומצות התפחה נפוצות
החומצות הנפוצות באבקת אפייה הן MCP, SAPP, SALP, SAS וחומצה טרטרית. אלה עשויות להופיע לבדן או בשילוב. MCP מגיבה במהירות, ולכן היא משולבת לעיתים קרובות עם חומצות התפחה איטיות יותר, כמו SAPP, SALP או SAS.
ייצור מסחרי
תהליך הייצור מתחיל בחומרי הגלם:
- סודיום קרבונט מופק בתהליך סולווה בעזרת אמוניה
- הגבישים מופרדים בצנטריפוגה ונשטפים
- החומר מחומם, נוצרת תגובה ובא בתגובה עם פחמן דו-חמצני, תהליך שממנו מתקבל סודיום קרבונט
- הסודיום קרבונט מומס, מוגז ומצונן
- חומצה טרטרית מיוצרת באמצעות אשלגן ביטרטראט
- החומצה הטרטרית והסודיום ביקרבונט מעורבבים יחד עם עמילן תירס
שימוש
כשכותבים מתכונים, היחס המומלץ הוא 1 עד 1.25 כפיות אבקת אפייה לכל כוס קמח. שימוש בכמות רבה מדי יגרום לטעם מר, חורים גדולים בתוך המוצר והופעת בועות על פני הקרום. שימוש בכמות מעטה מדי יגרום למבנה דחוס וצמיגי עם נפח קטן.
חיי מדף
למרות שלאבקת אפייה יש חיי מדף של 24 חודשים מיום הייצור, היא עלולה לאבד את יעילותה תוך 6 חודשים מרגע הפתיחה.
בסיסים וחומצות בהתפחה כימית
בסיסים
- סודיום ביקרבונט
- אמוניום ביקרבונט
- אשלגן ביקרבונט
חומצות
- טרטרט חומצת אשלגן (קרם טרטר)
- מונוקלציום פוספט (MCP)
- חומצת סודיום פירופוספט (SAPP)
- סודיום אלומיניום פוספט (SALP)
- דיקלציום פוספט דיהידראט
- סודיום אלומיניום סולפט
- גלוקונו דלתא-לקטון (GDL)
- חומצה פומרית
אבקת אפייה
- שילוב של חומצה, בסיס וחומר נשא או חומר מדלל
- מוצרים זמינים מסחרית כוללים קרם טרטר, סודה לשתייה או מונוקלציום פוספט, וכן עמילן תירס או קורנפלור להפחתת הלחות ועיכוב תגובות כימיות על בסיס חומצה בעת האחסון
תקנות FDA
ה-FDA מכיר באבקת אפייה כתוסף מזון בטוח לשימוש (GRAS) כאשר משתמשים בה בכפוף לתנאי ייצור נאותים, בכפוף לתקנה 21CFR.182.1.
References
- Chung, F.H.Y. "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents." Wiley Online Library. John Wiley & Sons, Inc., 4 December 2000.[[http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/0471238961.0308051303082114.a01/abstract]].
- Panko, B. "The Great Uprising: How a Powder Revolutionized Baking." Smithsonian.com. Smithsonian Institution, 20 June 2017. www.smithsonianmag.com/science-nature/great-uprising-how-powder-revolutionized-baking-180963772/.
- "Calories in baking powder." Baking Powder Nutrition Facts, Baking Powder Calories, Nutritional Information. Under Armour.www.myfitnesspal.com/nutrition-facts-calories/baking-powder.
- Pyler, E.J. Baking Science & Technology. 3rd ed., vol. 2, Sosland, 1988. 931-933.
- "Baking Powder." How Products Are Made. www.madehow.com/Volume-6/Baking-Powder.html.
- "Baking Powder." What's Cooking America. 15 December 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm
- US Food and Drug Administration. "CFR — Code of Federal Regulations 21CFR182.1." 1 April 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1.