שאלות ותשובות

ככלל קמח תופח היינו קמח המכיל אבקת אפייה. הקמח התופח של שטיבל מסומן כשטיבל 13. כדי לקבל קמח תופח יש להשתמש בקמח הרב תכליתי – שטיבל 1 או בקמח 405, בתוספת שקית אחת של אבקת אפיה לחצי ק”ג קמח. בכדי לקבל תוצאה טובה יותר יש לערבב ביחסים שווים שטיבל 1 עם שטיבל 5 – קמח עוגות ולהוסיף אבקת אפיה ביחס של שקית לכל חצי ק”ג קמח.

באירלנד נוהגים לאפות לחם SPONGE תוך שימוש בקמח עם אבקת אפיה. קמח תופח יכול לשמש כתחליף בין היתר.

הגורמים העיקרים המשפיעים על התאמת הקמח לשימושים השונים הם תכונות החיטה ממנה עשוי הקמח ותהליך היצור בטחנה המפריד את חלקי הגרעין בעלי התכונות השונות למוצרים אחרים. באתר קיים הסבר מפורט על סוגי הקמח. כדי לייצר בצק פריך איננו רוצים לקבל התפתחות מלאה של המרקם הגלוטני בעת יצירת הבצק. בעבר השתמשו בקמח “קשה” ליצור כל סוגי המוצרים. כדי למנוע את התפתחות הגלוטן וע”מ לקבל פריכות הוסיפו כמות שומן גבוהה. כיום שטיבל מייבאת סוגי חיטה “רכה” מהם מכינים את קמח העוגיות (שטיבל 4). קמח זה מכיל כמויות גלוטן קטנות יותר והגלוטן בעל נטייה מועטה יותר לייצר את קשרים כימיים בין החומצות האמיניות המהוות את הגלוטן (קשר בי-סולפידי בין ציסטין לציסטין ). עקב האמור לעיל, ניתן לקבל את הפריכות הדרושה בעוגיות ללא הצורך בהוספת המרכיב השומני, והדבר נכון גם לגבי השימוש בשומנים נוזליים.

לשאלה כמה זמן בצק יכול להחזיק בפריזר אין תשובה חד משמעית. הזמן תלוי בסוג הבצק (למשל בצק לעוגיות יכול להיות בפריזר זמן ארוך מאשר בצק שמרים). בכל מקרה שמכניסים בצק שמרים להקפאה יש לדאוג לכך שהוא לא יתייבש בהקפאה, במידה ומקפיאים בצק שמרים יש להשתמש בכמות שמרים גדולה בכ50% מבצק שלא עובר הקפאה, תהליך עליית הטמפ’ צריך להיות מדורג ומתון.

לא צריך להוסיף קמח אחר. ניתן, ורצוי להכין פסטה משטיבל 9 בלבד תוך שימוש בביצים כגורם המספק חלק מהנוזלים . יש להכניס את הבצק למקרר למשך לפחות חצי שעה לפני הרידוד והחיתוך. קמח הפסטה מיוצר מחיטה בעלת חלבון גבוה.

כאשר המדובר על קמח מלא אמיתי המכיל את כל חלקי גרעין החיטה ביחסים המקוריים המצויים בגרעין החיטה, הגוון יכול להיות מושפע מזן החיטה ממנו נטחן הקמח. קיימים זני חיטה בהירים בצבעם אשר יעניקו לקמח מלא המיוצר מהם גוון בהיר מעט יותר מזנים אחרים. סיבה נוספת לגוון הבהיר יכולה להיות העובדה שאין המדובר בקמח מלא המכיל את כל חלקי הגרעין, ומכאן שאינו מכיל מרכיב מסוים של קליפת הגרעין והנבט, ולכן מתקבל גוון בהיר יותר בקמח. קמח מלא המכיל את כל חלקי הגרעין, והמיוצר מחיטה קשה, עשירת חלבון, יהיה לרוב בעל גוון כהה. הביטוי “קמח משוחזר” בהקשר לקמח מלא, יכול לשמש כינוי לקמח לבן אשר מוספים לו חלקיקי סובין שהופרדו ממנו בתהליך הטחינה, וזאת ע”מ שיהיה בעל גוון כהה, בדומה לקמח מלא אמיתי. יש לציין כי רק קמח מלא אמיתי המכיל את כל חלקי גרעין החיטה, יהיה בעל הערכים התזונתיים המלאים והכוללים את כל המרכיבים הקיימים בגרעין חיטה שלם.

בהחלט. שטיבל 5 – קמח עוגות מתאים לאפיית עוגות עם מרקם אוורירי ואם הוא אינו זמין אז קמח 405 או הקמח הרב תכליתי.

שיטת העבודה ליצירת הגלילים המשמשים לקליעת החלות מבוססת על השלבים הבאים: הכנת בצק שנלוש היטב מקמח מתאים (קמח חלה – שטיבל 18 , קמח לחם – שטיבל 2 או תערובת קסם לחלה של סוגת / שטיבל). על הבצק להכיל את כמות הנוזלים הרצויה. עם הליך הלישה הנוזלים “נכנסים” לבצק, והבצק מקבל גמישות. חלוקת הבצק השלם למספר כדורים (כמספר הצמות אותן אנו רוצים לקלוע (3,4,5,7 וכ’). הכנת כדורים מהבצק והנחתם מכוסים לתפיחה משך כחצי שעה. רידוד (במערוך) על משטח מקומח קלות של הכדורים ליצירת דיסקה שטוחה אליפטית. גלילת הדיסקה האליפטית (כמו רולדה) לגליל לקבלת גליל במימד הרצוי. הארכה ידנית של הגליל תוך הידוקה עד להגעה למימד הרצוי. קליעת החלה.

מחמצת השיפון שונה בהרכב חומצות המאכל המיוצרות מזו של קמח החיטה, לכן הארומה שתתקבל פה תהיה שונה מזו של מחמצת החיטה. אין המרה ישירה, הדבר תלוי בניסיון האישי, בטיב המחמצת, בטעם הלחם, בריחו ובמהירות ההתפחה. שימוש במחמצת אמתית ובכמות הנכונה מאריך את חיי המדף של הלחם עקב הורדת ה PH של הלחם.

כאשר משתמשים בקמח מלא במקום קמח לבן, מבלי לשנות את שאר מרכיבי המתכון ואו את תהליכי הלישה, התפחה ואפיה, מתקבל מוצר בעל מרקם אופייני, “כבד” יותר ופחות אוורירי. במידה ונדרש להחליף במתכון לעוגה את הקמח הלבן לקמח מלא, יש להפחית 2 כפות מכל כוס קמח מלא בהשוואה לכמויות ששימשו בקמח הלבן. כלומר, 1 כוס קמח לבן = כוס קמח מלא פחות 2 כפות. כאשר משתמשים בקמח מלא לאפיית עוגות שמרים, יש להוסיף יותר נוזלים לבצק, מכיוון שקמח מלא סופח יותר נוזלים (75%) בהשוואה לקמח לבן (60%). כמו-כן, בהשוואה לאפיה עם קמח לבן, יש להוסיף זמן אפיה בעת שימוש בקמח מלא. (כ- 10 דקות יותר בעוגות וכ- 15 דקות יותר בלחמים, תלוי בגודל הבצק וסוג התנור. שים לב!! יש להתאים בכל מקרה באופן פרטני.

כדי לקבל לחם בעל מירקם בועות צפוף יש לעשות את הפעולות הבאות : ללוש את הבצק לישה נמרצת (עד לקבלת “חלון גלוטן”) בכמות מים מתאימה (טמפ’ הבצק בגמר הלישה צריכה לתפיחה מהירה צריכה להיות 28-30 מעלות). להכין מהבצק כדור ולאפשר לו לתפוח עד הכפלת נפחו (בערך כחצי שעה). לרדד את כדור הבצק לאליפסה בעובי של כ 8-10 מ”מ, ולאחר מכן לגלול את האליפסה לקבלת גליל שבו 3-4 כריכות. מטרת הלישה הנמרצת להביא את הגלוטן לקבלת גמישות שלא יקרע בתפיחה, מטרת הרידוד והגלילה לחלק את בועיות האוויר שנוצרו בתפיחה לבועיות קטנות.

חלק מהסיבות האפשריות לפיצוץ הקליפה בחלקים הצדדים של הלחם : הכנסת הלחם לתנור לפני שהגיע לנפח הבצק המתאים (בצק “צעיר”) , הפתרון במקרה זה להניח ללחם לתפוח זמן נוסף. חוסר לחות בתנור בשלב האפייה הראשון. הלחם מגדיל את נפחו בשלב האפייה הראשון, אם אין לחות בתנור הבצק מקבל קליפה ועם המשך גידול הנפח קליפת הלחם נקרעת. הפתרון – הכנסת כלי מתכתי לתחתית התנור בעת חימומו, שפיכה של כרבע כוס מים רותחים לכלי המתכתי החם. לאחר מכן הכנסת הלחם לתנור. המים הופכים אדים ושומרים על סביבה לחה בשלב האפייה הראשון, הלחם לא מקבל קליפה עד להגעה למלא הנפח וכך נמנעים חלק מה”פיצוצים”. אפשר ומקובל לחרוץ בסכין חריצים במעטפת העליונה של הבצק, טרם הכנסתו לתנור, עם גידול הנפח החריצים “יפתחו” יתקיים שחרור לחץ מבוקר במקומות חיתוך הבצק ולא תהיה סיבה לפיצוץ בצדדים.

מומלץ להשתמש בשטיבל 2 כמרכיב הקמח הלבן במתכון ולבדוק האם כמות המים מספיקה (הקמח המלא סופח מים לאט יותר מהקמח הלבן) ייתכן ויש צורך להפחית מעט את כמות הזירעונים. יש להקפיד להוסיף את הזירעונים והתוספות השונות, בשלב הסופי של תהליך הלישה. (דקה שתיים האחרונות לקרת סיום הלישה) ובכך לאפשר לבצק לשאת את המשקל של התוספות מכיוון שהוא כבר מפותח די הצורך.

יש אפשרות להשתמש שטיבל 1 או שטיבל 2.

פעילות שמרים, כמו כל פעילות גוף חי, מאוד תלויה בטמפרטורה. מתוך זה שאני לא יודע מה טמפרטורת הבצק ומה טמפרטורת הסביבה בבצק שהתפחת אזי אני לא יכול להשיב באופן מדויק. הכפלת הנפח היינה מדד תוצאתי הנובע מפעילות השמרים. לפיכך אם את חסרת ניסיון הייתי הולך ע”פ הכפלת הנפח. בעשייה של בצק בבית כדאי להקפיד על טמפרטורה מתאימה של הבצק (ע”י שימוש במים פושרים בחורף או קרים בקיץ) כדי להתחיל את התהליך בתחום הטמפרטורות הרצוי. את ההתפחה אפשר לבצע בתנור שחומם לטמפ’ של 40 מעלות וכובה. כדאי להניח בתחתית התנור תבנית שיוצקים אליה מים רותחים, כדי לקבל סביבת תפיחה לחה. המדד הפשוט הוא לחיצה קלה על הבצק עם היד, כאשר הבצק מתנגד ללחיצה ומיד עולה חזרה – צריך זמן תפיחה נוסף. כאשר לוחצים על הבצק ונשאר חור והבצק לא עולה – סימן לתפיחת יתר.

אחת למס’ ימים, לכל היותר אחת לשבוע, יש להרחיק רבע עד שליש מכמות השאור לקראת הזנתו מחדש, וזאת ע”מ לרעננו ולשמור על פוטנציאל התפיחה שלו. במידה ולא משתמשים בכמות שהורחקה לצורך אפיה, אין בה שימוש אחר ואז הכוונה היא אכן – לזרוק. שארית הכמות – שלושה רבעים עד שני שליש, משמשת כבסיס להמשך גידול השאור. קצב ההזנה כאמור לעיל (אחת לשבוע) נשאר כנ”ל כל משך חיי השאור, ללא תלות בגילו. כמות השאור המוספת למתכון אינה מוגדרת או קבועה, היא תלויה בפוטנציאל ההתפחה של השאור ובחוזקו, בגודל הבצק, זמני ההתפחה, הטעם והמרקם הדרושים וכו’. לכן, יש לנסות ולהתנסות ע”מ לקבל את קנה המידה לכמויות הדרושות.

הגורמים העיקרים המשפיעים על התאמת הקמח לשימושים השונים הם תכונות החיטה ממנה עשוי הקמח ותהליך היצור בטחנה המפריד את חלקי הגרעין בעלי התכונות השונות למוצרים אחרים. באתר קיים הסבר מפורט על סוגי הקמח. כדי לייצר בצק פריך איננו רוצים לקבל התפתחות מלאה של מרקם הגלוטן בעת יצירת הבצק. בעבר השתמשו בקמח “קשה” ליצור כל סוגי המוצרים. כדי למנוע את התפתחות הגלוטן וע”מ לקבל פריכות הוסיפו כמות שומן גבוהה.

בעקרון מטרתה של מחמצת היא להחליף או לתגבר את פעולת השמרים במתכון תוך הענקת ארומה, קליפה קריספית, חיי מדף ארוכים יותר ואווריריות משופרת. הכמות אותה יש להכניס לבצק שונה ממתכון למתכון אך באופן כללי ניתן להוסיף 3 כוסות מחמצת למתכון המכיל כ- 1 ק”ג קמח ללא הוספת שמרים כלל, או להפחית מכמות המחמצת ולהוסיף שמרים בהתאמה. יש לדעת כי כאשר מפחיתים את כמות השמרים ומתבססים בעיקר על מחמצת כגורם המתפיח צריך להאריך את משך ההתפחה.

ליצור לחם בעל קרום קשה ומלא בועות אויר הקמח המתאים הוא שטיבל 2 – “קמח לחם”. המייחד את יצור הלחם הזה הוא התהליך שעיקריו : בצק מאוד רטוב, בצק קר, תפיחה ראויה ארוכה המבוצעת בגוש לא מחולק לככרות, עיצוב הבצק לצורת כיכר במינימום עיבוד, ותפיחה שנייה קצרה יחסית. שלב האפייה נעשה בתנור בעל קיבולת חום גבוהה (כמו תנור אבן / לבנים המחומם בעצים או גז). דבר זה מביא לידי כך שהלחם ייאטם מבחוץ, ותתקבל עלייה גבוהה של נפח המאפה בתנור, תוך יצירת קריספיות של קליפת הלחם. אפיה כזו לא ניתן לקבל במכונת לחם, בה תהליך החימום לטמפ’ האפייה מבוצע כאשר הבצק נמצא בתוך “חלל האפייה”.

לא ניתן להמיר את הקמח המצוי במתכוני האפייה הרגילים לעוגות ועוגיות בקמח חיטה מלא אורגני ללא ביצוע שינויי במתכון, אם ממירים את הקמח ה”רגיל” בקמח אורגני מלא יש להתאים את כמויות הנוזלים ו/או כמויות השומן / מרגרינה / חמאה בבצק. מקמח מלא נקבל מוצר עם מרקם שונה. לפי ניסיוננו בבצקי פריכים שווה לעשות את השינוי ולקבל מוצר בריא יותר שאינו נופל בטעמו. ההבדל בין הקמח המלא העשוי מחיטה אורגנית לקמח “הרגיל” הוא בשני דברים מהותיים האחד ההבדל בין קמח חיטה מלא שנטחן באבני רחיים לקמח לבן (הקמח המלא מכיל את כל רכיבי החיטה, מהסובין עד הנבט, בעוד הקמח הלבן מכיל רק את פנים הגרעין) . ההבדל השני הוא במקור החיטה, החיטה האורגנית גדלה בשדות שאין בהם שיירים של דישון כימי וללא שימוש בחומרי הדברה כל שהם בעוד בחיטה רגילה אין דרישה כזו. בחיטה האורגנית יש שונות רבה בין המשלוחים השונים, דבר המשפיע על יציבות תכונות הקמח לאורך זמן.

דיבשה / מולסה הינה רכיב סוכרי כהה שנותר לאחר זיקוק הסוכר הלבן. משמש מזון מצוין לשמרים וגורם לצבע הלחם להשתנות לגוון דבשי. (מכיוון שהשם דבש משמש ע”פ ההגדרה הישראלית רק לזה המיוצר ע”י דבורים, יש המכנים את הסירופ המיוצר מחרובים בשם דיבשה או דבש חרובים). בשימוש ללחמים, מקובל השימוש במולסה שמקורה בסלק סוכר (אך גם זו שמקורה בחרובים טובה). הוספת מולסה משפרת את ההתפחה ע”י מתן סוכר זמין לפעילות השמרים וכן משפרת את ריח המאפה. רמה גבוה של מולסה מקטינה את פעילות השמרים ויש להגדיל את כמותם. רמה מומלצת (תלוי בסוג המולסה: 2%-4% מכמות הקמח.)

הסימון האיטלקי מתייחס לרמת האפר בקמח. הקמח 00 בהיר ומכיל רמה נמוכה של אפר עד 0.55% הקמח שסימונו 0 כהה מעט יותר. הקמח המסומן ב”00″ עשוי מחלקו הפנימי של גרעין החיטה בעוד זה המסומן בסימון “0” מכיל גם חלק מרכיבי הגרעין הקרובים יותר לסובין. במידה ומדובר בשקיות של 1 ק”ג שטיבל 405 רב תכליתי קרוב ל “00” שטיבל 2 (קמח לחם) קרוב ל”0″, אך עם רמת גלוטן גבוהה יותר

ע”מ לרכך את גרעיני החיטה, כך שניתן יהיה לפזר ע”ג הלחם, יש להשרות במים למשך כ- 6-7 שעות, ואז, לאחר סילוק המים העודפים, למחוץ אותם ע”י כלי שטוח אל מול משטח קשה. (לדוגמא, עם קרש חיתוך על מול השיש במטבח).

להלן רשימת השוואה אפשרית לקמחים הצפויים להימצא על מדפי המרכולים בצפון אמריקה:

שטיבל 1 קמח רב תכליתי מועשר ENREACHED ALL PURPOSE FLOUR

שטיבל 2 קמח לחם מועשר ENREACHED BREAD FLOUR

שטיבל 3 קמח כפרי מועשר ENREACHED DARK FLOUR

שטיבל 4 קמח עוגיות מועשר ENREACHED PASTRY FLOUR

שטיבל 5 קמח עוגות מועשר ENREACHED CAKE FLOUR

שטיבל 6 קמח מלא WHOLE WHEAT FLOUR

שטיבל 7 קמח שיפון מלא WHOLE RYE FLOUR

שטיבל 8 קמח אורגני מלא WHOLE ORGANIC FLOUR

שטיבל 9 קמח פסטה PASTA FLOUR

שטיבל / סוגת תערובת ללחם מלא 25 WHOLE WHEAT BREAD MIX

לא ניתן להשתמש בקמח שיפון מלא כמו בקמח לבן, עקב הכמות הקטנה של גלוטן והרכבו בשיפון, ועקב הפעילות הגבוהה של אינזימים מפרקי עמילנים, מוצר המאפה המתקבל מקמח זה בלבד יהיה בעל מירקם כבד, והלחם דביק בסמוך לגמר האפייה – הדבר משתפר לאחר כיממה מגמר האפייה. כאשר משתמשים בקמח שיפון להכנת לחמים, נוהגים להכין מחמצת (ברוסית- “זקווסקה”) מיוחדת התורמת למרקם הלחם ולניחוח המיוחד שלו. ניתן להכין מקמח שיפון עוגיות יבשות (וקשות) שהמקובלות בהן, מבוססות על הכנת בצק מקמח שיפון ומיצי פרות. שלבי ההכנה הם לישה של כל רכיבי הבצק, רידוד הבצק בתבנית, חיתוך הבצק לקוביות, ואפייתו עד ליבוש הבצק. במידה ומעוניינים בעוגיות פריכות יותר מוסיפים בבצק מרגרינה. ניתן להעשיר את הבצק באגוזים קצוצים. לקבלת נפח גבוה יותר משתמשים באבקת אפיה. יש לזכור שלקמח זה תכונות שונות (כגון : דביקות, צבע, ספיחת מים וכדומה) ויש להתנסות בו בכדי להגיע לתוצאות טובות.

עדיף להקפיא את הבצק לפני ההתפחה, ואז ניתן לשמור אותו עד כחודשיים בהקפאה (כמובן בניילון ע”מ שלא יספוג טעמים וריחות אחרים). במידה ומכניסים בצק להקפאה אחרי או באמצע ההתפחה, יש לדעת כי מרגע הכנסת המוצר להקפאה ועד הגעתו לטמפ’ ההקפאה חולף פרק זמן שבו ממשיך תהליך התפיחה ופעילות השמרים. בשני המקרים יש להביא בחשבון כי ההקפאה פוגעת והורסת חלק ניכר של השמרים.

על מנת לקבל קרום קשה בלחם, מומלץ להשתמש בשאור טבעי (כפי שעשית), יחד עם זאת, יש לדאוג לסביבה לחה בתחילת האפייה וזאת ע”י ריסוס מים לחלל התנור לפני הכנסת הלחם, ובמהלך 10 הדקות הראשונות לאפיה, יש לרסס מים כל מספר דקות. כמו-כן, ניתן להכניס כלי חסין חום לתנור, כשהוא מלא במים רתוחים, ולאחר 10 הדקות הראשונות לאפיה להוציאו מהתנור. מומלץ לרכוש אבן אפיה לתנור, ובכך לשפר את תנאי אפית הלחם בתנור הביתי.

קמח דומה הוא שטיבל 2.

T-45 = שטיבל 405 כ- 27% גלוטן רטובT-55 = שטיבל 550 כ- 28% גלוטן רטוב T-65 = שטיבל 2 כ- 30% גלוטן רטוב

מספיק לפורר, ומומלץ להכניס לכוס מים פושרים לפני ההוספה לקמח ולערבב בעדינות עד שהגושים נפרדים ובכך לעורר את השמרים לפעילות מיטבית.

בהחלט ניתן להחליף שמרים בשאור בעיקר באפיית לחמים, חלות ולחמניות, הדבר יוסיף מאוד לטעם, ארומה, נפח המאפה וחיי המדף. יש להתאים את כמות הנוזלים, הלישה וזמני התפיחה תוך כדי התנסות. כמות השאור המוספת למתכון כתחליף לשמרים אינה מוגדרת או קבועה, היא תלויה בפוטנציאל ההתפחה של השאור ובחוזקו, בגודל הבצק, זמני ההתפחה, הטעם והמרקם הדרושים וכו’. לכן, יש לנסות ולהתנסות ע”מ לקבל את קנה המידה לכמויות הדרושות.

כן, ראשית ע”י שימוש בקמח המותאם לייצור לחמים. הגדלת האלסטיות יכולה להיעשות ע”י התאמה מיטבית של כמויות המים הטמפרטורה והלישה בבצק. כמו כן ע”י שימוש בטכניקה של “קיפול” הבצק במספר שלבים לאורך זמן אחרי הלישה או לחליפין ע”י הוספת גלוטן או משפרי אפיה. יצירת אלסטיות גבוהה מידי מהווה מכשלה בהתפחה של הלחם, יש לשמור על יחס מתאים בין אלסטיות ופלסטיות. בצק שהוא אלסטי מידי מתנהג כמו גומי ולשמרים קשה מאוד להגדיל את נפחו.

כל המונחים אשר ציינת בלועזית הינם סוגים שונים של מחמצות ובצקי שאור, אשר התפתחו באזורים שונים בעולם, בהשפעת סוגי הדגן הזמינים באותו אזור ותרבות האפייה והלחם המקומית.

ככלל, ההבדלים בין מחמצת לשאור הם, בין היתר, הגיל, מידת הצמיגות וסוג ומקור השמרים.

שאור, הינו שארית בצק בן יום עד מספר ימים, המוסף לבצק חדש ע”מ להעניק את הטעם, הארומה, ותכונות התפיחה והאפייה האופייניים המתקבלים ממאפי שאור.

מחמצת הינה עיסת בצק דלילה יחסית, המשמשת כגורם התפחה אשר מוסף לבצק חדש.

את המחמצת יש להזין ו”להאכיל” מידי יום, ולשמרה בקירור.

יש לציין כי קיימים סוגים שונים של מחמצות, שההבדל ביניהן הוא מקור השמרים המשמש ליצירתן. יש המבוססות על שמרים פיראיים המצויים באוויר, ויש המבוססות על שמרים שמקורם בגרעיני חיטה שלמים או בפירות אשר אותם משרים במים המשמשים ליצירת המחמצת.

שטיבל 2 דומה ל type 65 שטיבל 3 דומה ל type 110 ושטיבל 6 דומה ל type 150

על מנת לקבלת קרום קשה – אכן ע”י התזת אדי מים לחלל התנור בעת הכנסת הלחם , או תבנית עם מים בתחתית התנור למשך האפייה. לקבלת קרום רך – הברשה עם ביצה על פני הבצק לפני ההכנסה לתנור או לקבלת קרום ממש רך – הברשה עם חמאה, מרגרינה או שמן מיד לאחר ההוצאה מהתנור כשהלחם עדיין חם.

דורום היינו אחד מסוגי החיטה הקשה, בדרך כלל חיטה זו איננה מיועדת ליצור לחמים. מחיטת הדורום מפיקים בעיקר המיועדת להכנת מוצרי פסטה או מוצרים דמויי קוסקוס. בקמח המיוצר מחיטת הדורום הגלוטן “קצר” לא ניתן למתוח אותו בצורה הנדרשת לצורכי התפחה רבה של הלחם. ישנם מתכונים בהם מוסיפים, בנוסף לקמח הרגיל, בין 10-20 אחוז קמח דורום לצורכי ספיחת מים ושינוי מירקם. בשטיבל מייצרים קמח פסטה שמקורו במקטע מסוים של החיטה הקשה והיינו מתאים ליצור פסטה או להוספה למתכוני לחם, שטיבל מיבאת מיטליה סוגי קמח וסימולינה שמקורת בחיטת הדורום.

המקביל לקמח לבן לא מולבן בארץ הוא קמח הלחם – שטיבל 2.

הוספת נבט חיטה וסובין חיטה לקמח כפרי ביחס מתאים אומנם מקרבת את המוצר לדבר האמתי – קמח מלא 100% אך מאחר ובתהליך הייצור של הקמחים שציינת מופרדים מהם מרכיבי גרעין נוספים, אין בכך בכדי לשחזר במדויק את המוצר לקמח מלא 100%.

תא השמרים הינו תא חי, הוספה של סוכר לבצק מקטינה למעשה את ריכוז המים בסביבה בה השמרים פועלים. עם עליה של ריכוז המומסים בבצק תא השמרים צריך להשקיע הרבה אנרגיה כדי לשרוד ואז פעולתם הרגילה של השמרים בפרוק הסוכרים לדו תחמוצת הפחמן ולמים קטנה (ריכוז ממוסים גבוה מביא ליציאת נוזל התא דרך הממברנה לסביבה וזה עקב התכונה הפיסיקלית של השוואת ריכוזים). בכמות סוכר של 10% מכמות הקמח אנו צריכים להכפיל את כמות השמרים לזו שנזדקק ברמת סוכר של 2-3%. ברמת סוכר גבוה מאוד בבצק (מעל 25% מהקמח) כמעט ולא נקבל פעילות שמרים. מצב של סוכר (או מלח) גבוה מאוד בבצק אינו מאפשר פעילות שמרים. דרך אגב בבצקים עם רמה גבוהה מאוד של מלח ו/או סוכר משתמשים להכנת בצקים שמהם מכינים מעין פיסול באפיה והמוצר האפוי משתמר בצורתו לאורך זמן ארוך מאוד.

מטרת התהליך של שלושת השלבים בתפיחה להביא לידי ניצול מרבי את פוטנציאל התפיחה של הבצק. לפני השלב הזה יש לדאוג לכך שבבצק תהיה כמות מים מספקת (שונה בין סוגי הקמח השונים) וכן לישה מספקת. המבחן הפשוט לבצק מוכן, העשוי מקמח לחם, הוא היכולת למתוח אתו לאחר הלישה בין אצבעות הידיים ושהוא יגיע לעובי דק ללא קריעה. שלושת השלבים: לישה קצרה נוספת ללישה העיקרית כ 10 דקות מגמר הלישה העיקרית. לאחר הלישה חלוקת הבצק לכדורים בהתאם למשקל הרצוי. שלב שני תפיחה של הכדורים לערך עד שיגיעו להכפלת הנפח (20-30 דקות). שלב שלישי רידוד הכדורים בידיים או בעזרת המערוך וגלילת הדיסקה המרודדת ועיצובה למידות הרצויות., התפחה של הבצק למידה סופית. משך ההתפחה 60-80 דקות ומשם לאפיה. התהליך והזמנים תלויים בטמפ’ ובכמות השמרים.

הקמח המתאים ליצור פסטה ביתית הוא שטיבל 9 – כשמו “קמח פסטה”.

שטיבל 3 – קמח כפרי. ניתן לקבל קמח דומה ע”י ערבוב קמח חיטה מלא (שטיבל 6) עם קמח לחם (שטיבל 2), או שימוש בקמח 80% של שטיבל.

הייבוש מקובל לשימוש תעשייתי. השימוש הביתי המקובל יותר הוא הקפאה של שאור במקפיא, במנות המותאמות למנת אפייה. תהליך הייבוש מבוסס על יבוש קר (ללא חימום). הטכניקה היא הגדלת שטח הפנים של השאור, הזרמת אויר מעליו או ע”י שפיכת השאור לתבנית בשכבה דקה, הכנסה לתנור טורבו (בו יש זרימת אוויר), כיוון הטמפרטורה ל 40 מעלות והפעלה עד יבוש. לאחר הייבוש טוחנים את השאור המיובש ושומרים בכלי סגור מלחות. יש לזכור כי יבוש בחום יקטול את המיקרואוגניזמים והם לא יהיו פעילים ברגע שנכין בצק מחדש.

בקמח מלא קיימת כמות רבה של סיבים תזונתיים בהשוואה לקמח לבן, אשר סופחים כמות נוזלים רבה יותר. לכן, יש להוסיף כ 10% עד 20% יותר מים נוזלים למתכון, למרות שבתחילת הלישה ייראה כאילו יש יותר מידי נוזלים והבצק יראה רטוב יותר, בגמר הלישה, ולאחר ההתפחה הראשונה, הסיבים יספחו את הנוזלים.

הלחמים הרוסיים הנמכרים במרכולים מכילים לרוב מחמצת שיפון ובתהליך הכנתם משתמשים בד”כ במתכון המבוסס על קמח שיפון יחד עם קמח לבן או קמח כהה תוך שימוש בחומר מכהה בחלק מהמקרים. נסה את המתכון המופיע ע”ג אריזת שטיבל 7. לגיוון, ניתן להחליף את מרכיב שטיבל 2 שבמתכון בשטיבל 3. נסה להוסיף מרכיב של שטיבל 2 או שטיבל 3 למתכון.

סימון הקמח הגרמני מבוסס על כמות האפר הנשארת בתנור לאחר שריפה ב 850 מעלות. הקמח המכונה Weizenmehl Type 405 הינו קמח אשר כמות האפר המקסימלית בו מוגבלת ל 0.50%. כמות האפר בקמח גדלה עם עליה בחלקי קליפה הנמצאים בקמח ועם גידול ברמת החלבון. שטיבל 1 – קמח רב תכליתי הוא הקמח הקרוב ל-405 הגרמני, אך רמת החלבון בו מעט גבוהה מזו של הגרמנית (כי בסיס החיטה ממנה אנו מייצרים קמח זה הינה אמריקאית).

הקמח החלופי ל Weizenmehl Type 550 הינו קמח הלחם – שטיבל 2.

הקמח החלופי ל Weizenmehl Type 1050 הינו הקמח הכפרי – שטיבל 3.

הקמח החלופי ל Weizenmehl Type 1600 הינו קמח המלא – שטיבל 6.

הקמח החלופי ל Roggenmehl Type 1740/1800 הינו קמח השיפון – שטיבל 7.

השמרים מבצעים בבצק הליך של תסיסה בו מולקולות ארוכות של עמילן מתחלקות למולקולות סוכרים, השמרים ניזונים מהסוכרים וכתוצר לואי הם פולטים דו תחמוצת הפחמן. גז זה משמש להתפחה של הלחם. הגורם המתפיח בשאור הוא שמרים פראיים (ממין שונה משמרי האפייה הרגילים). את הפעולה של גידול נפח הלחם ניתן להשיג ע”י שימוש באבקת אפיה, אך לא נקבל כתוצאה משימוש באבקת אפיה את המרקם והנפח האופייניים ללחם שמבוסס על התפחה בשמרים. יש מקומות בהם מאוד מקובל השימוש בסודה לשתייה בשילוב גורם חומצי לצורך הגדלת נפח הבצק באפיה. להקטנת כמות השמרים יש לנקוט בפעולות הבאות : הכנת בצק בטמפרטורה אופטימלית לפעילות השמרים שהיא כ 30 מעלות. הכנת בצק “רטוב” בו ההתנגדות להתפחה קטנה. הכנסת הבצק לתפיחה בתבנית בו יאפה הלחם. מתן זמן תפיחה ארוך בתנאים של כ 35 מעלות בסביבה לחה. יש לבדוק וללמוד מהו הזמן האופטימלי להכנת הבצק לתנור (כאשר הוא הגיע לנפח מרבי ולפני שהוא “ייפול”. ל 1 ק”ג, בתנאים שציינתי תוך מתן תפיחה של 5 שעות ניתן להשתמש בכפית שמרים יבשים. (כפית שמרים כ 5 גרם).

הביטוי “מאלט” מתייחס בדר”כ למילה העברית לתת. לתת – דגן, בדרך כלל שעורה, שעברה תהליך הרטבה עד מצב של טרום נביטה, לאחר מכן יובשה בטמפ’ נמוכה ונטחנה. הלתת מכילה רמה גבוהה של אנזימים מקבוצת העמילאזות (אנזים זה מפרק עמילנים לסוכרים). בקמח בו חסרה פעילות של האנזים הוספתו (ע”י הלתת) מביאה לשיפור זמינות המזון לשמרים, קבלת צבע חום על קליפת המאפה וכן לארומה אופיינית למאפה. בקמח הלחם (שטיבל 2) אין צורך להוסיף לתת, כיוון שהוא מיוצר מחיטה שתתאים, ללא תוספות מיותרות, בכדי לקבל אפייה מיטבית. קיים מוצר נוסף שהוא לתת כהה, מוצר זה מהווה תחליף לצבע מאכל הגורם להכהיית הבצק, אך אין צורך לסמנו כצבע מאכל, בחלק מהמקרים בארץ משתמשים במינוח זה להוספה של לתת כהה שכל מטרתה להביא לידי כך שהלחם יקבל צבע חום כהה.

ניתן, אך יש לדעת כי הלחם יצא מאוד כבד ודביק.

הדרך המומלצת לאחסון לחם טרי (למספר ימים מועט) היא לארוז אותו בשקית ניר במקום שאין בו טמפרטורה גבוה. לזמן ארוך יותר יש להקפיא את הלחם אחרי שהוא נפרס לפרוסות. עדיף להקפיא מספר פרוסות בודדות יחד, ולא את כל הלחם, דבר זה יקל על הוצאת פרוסות בודדות להפשרה.

אבקת אפיה היא תערובת של שני חומרים (בסיסי – סודה לשתייה ורכיב חומצי) אשר בסביבה מימית בנוכחות חום גורמת לראקציה בין החומרים ולשחרור גז. הגז מתפיח את הבצק. ניתן להוסיף אבקת אפיה למוצרי מאפה, השימוש באבקת אפיה לא מקובל בלחמניות או בלחמים (למרות שהדבר אפשרי). שיטת ההתפחה המקובלת לבצק פיתות או לחמים ולחמניות מבוססת על שימרי האפייה. השימוש בשמרים גורם לתהליך של טיוב הבצק וקבלת מרקם לחם אופייני. בתהליך התפיחה מולקולות העמילן הופכות, בעקבות פעילות של אינזימים מפרקי עמילן, למולקולות קצרות יותר. הוספה של סודה לשתייה ללא שימוש ברכיב חומצי בבצק (כמו יוגורט, מיץ תפוזים ואחרים) יכול להביא לקבלת טעם לא טוב וכן לקבלת כתמים צהובים / חומים בבצק.