ההיסטוריה של הטחינה

טחינת גרעינים לקמח היא מלאכה שנעשתה על ידי בני האדם כבר בימי קדם. 

הכלים הראשונים שישמשו את בני האדם להפקת קמח היו כלי כתישה, שחיקה ואבני ריחיים. תחילה נכתשו הגרעינים לגריסים גסים  במכתש ובעליי אבן או במדוכה. עם הכנסת אבני הריחיים לסוגיהן לשימוש – ריחיים של שכב, ריחיים של יד, ריחיים של חמור וריחיים שטוחים – נטחנו גרעיני הדגנים בתהליך שחיקה, תוך הסתת אבן עליונה על גבי תחתונה בתנועה קווית או בתנועה סיבובית. 

בתחילה היו אבני הריחיים כלי עבודה ביתי. תפוקתן היתה זעומה והפעלתן דרשה מאמץ גופני רב.  

טחינה נחשבה בעבר לאחת המלאכות התובעניות, המפרכות ואף הבזויות והועסקו בה לכן שבויים ועבדים. במרוצת הזמן משלמדה האנושות לנצל מקורות כוח חיצוניים, כגון בהמות ומקורות מים, שוכללה פעולת אבני הריחיים והוגדלה תפוקת ייצור הקמח.  

הקמח שהתקבל בתהליך טחינה זה היה עתיר קליפות וצריך היה לנפותו. הניפוי נעשה דרך אריג או בנפות רשת, בתנועת הרקדה – ע”י הטוחן או במשקי הבית. 

כושר השימור של קמח זה היה מוגבל, שכן הוא כלל את הנבט, שהוא החלק השומני שבחיטה הנוטה להתעפש. משום כך נהגו במשקי בית רבים לטחון רק את מכסת הקמח הנדרשת לשימוש השוטף, ומלאכה זו נעשתה בידי נשים בריחיים של יד.  

בארץ ישראל נחשפו מספר אתרים עם שרידי טחנות קמח מונעות בכוח המים. למשל – על גדת נחל תנינים נחשף מערך של עשרות זוגות אבני ריחיים  המתוארך למאה השלישית לספירה ושניתן לחשב את תפוקת הקמח בו לכ3000 טון לשנה. מתקנים דומים נחשפו בנחל ציפורי, נחל צלמון, באפק ועוד. 

למן המאה השמונה עשרה פעלו בארץ ישראל טחנות רוח, אולם לאורך זמן הן לא נמצאו יעילות בשל תפוקת ייצור נמוכה, הן בשל חיטת הדורום הקשה שגדלה בארץ והן בגלל משטר רוחות לא סדיר שלא אפשר ורובן ניטשו. כך קרה עם הטחנה שהקים משה מונטיפיורי במשכנות שאננים, ירושלים ב- 1858.  בצד טחנות הרוח פעלו בארץ טחנות עם אבני ריחיים שהונעו בכוח סוסים.  

התקדמות טכנולוגית משמעותית התאפשרה הודות להמצאת טחנת הקיטור. בשנת 1785 נבנתה בלונדון טחנת קמח ראשונה עם שני מנועי קיטור שהניעו מספר רב של אבני ריחיים בתפוקה של כ-50 טון ביממה. לקמח שהופק בתהליך טחינה זה  נדרש ניפוי שבוצע בשק סינון שהונע בצורה מכנית. 

מכונת הגלילים הראשונה שהיא אב הטיפוס לתהליך הטחינה העכשווי, הומצאה בשנת 1870 על ידי  אדם בשם גנץ בבודפשט שבהונגריה. בתהליך זה הטחינה מתבצעת על ידי חיכוך של גלילי פלדה בניהם נטחנים הגרעינים. שכלול משמעותי נוסף בתהליך הטחינה המתועש היה הכנסת נפות שניפו את הקמח בשלבי הטחינה השונים.  לראשונה, התקבל קמח לבן נקי מקליפה (סובין).  

בשלב זה שהחל בעת המהפכה התעשייתית, השתנה מעמדו של הטוחן ממעמד נותן  שירותים למעמד של יצרן – תעשין. 

ככל שגדלה יעילות הניפוי תוך שילובם של  פיתוחים טכנולוגים גדלה תפוקת הקמח הלבן והביקוש לו ועד מהרה עברו רוב טחנות הקמח לייצור קמח בטחנות גלילים.  

בארץ, הוקמו טחנות גלילים ממונעות בקיטור לקראת סוף המאה ה-19 ועם הזמן הן הוחלפו בטחנות שפעלו בכוח מנועי נפט. בתקופת המנדט הבריטי, עם שיפור תשתיות האנרגיה והתעשיה, עברו לשימוש בכוח החשמל.  

למעשה רק כ-3/4 ממשקל גרעין החיטה מעובד בתהליך הטחינה המודרני לקמח. האנדוספרם– פנים הגרעין – היא רקמת ההזנה המורכבת ברובה מעמילן ומחלבון; היא מהווה את מרבית נפח הגרעין וממנה מופק הקמח. מטרת תהליך הטחינה המודרני הוא להפריד את רקמת ההזנה מן הקליפה (הסובין) ומן העוברים (הנבט) ולשחוק אותם לקמח. המונח “שיעור הטחינה” משמש בתעשיית הקמח להגדרת יעילות קווי הייצור בהפרדת הקמח ושאר מוצרי הטחינה מן הסובין. כיום, שעור טחינה מקובל הוא 75% קמח וכ- 25% סובין. 

בתהליך הטחינה התעשייתי כיום מבחינים בין שלבי הכנת החיטה לטחינה לתהליך הטחינה עצמו.  

סוג הגרעינים, או תערובת גרעינים, נבחרים לפי זני החיטה ולפי ייעוד הקמח. שלב הכנה לטחינה כולל סדרת תהליכי ניקוי שמטרתם להביא לכך שרק גרעיני חיטה נקיים מגופים זרים ומסוגי גרעינים אחרים יגיעו לשלב הטחינה. השלב הבא הינו  קילוף ותוספת לחות לקליפת הגרעין (סובין), כדי לרכך מעט את הגרעין כך שהקליפה תיטיב להיפרד ממנו כבר בשלב הטחינה. לאחר תוספת הלחות, החיטה מושהית כ- 10-24 שעות בממגורה מיוחדת לשם ספיגת מים.

המכונות המשמשות לניקוי החיטה כוללות:  

מגנט 

תפקיד המגנט הינו להפריד גופים מתכתיים או שבבי מתכת העלולים להגיע עם החיטה עקב השחיקה בצינורות ההולכה או ממקור חיצוני כמו – הקומביינים הקוצרים את התבואה, דפנות תאי האוניות  והמשאיות המשנעות את התבואה. 

מזרה 

תפקידו של המזרה הינו להפריד את הגופים הזרים הגדולים והקטנים מהחיטה.  זאת, באמצעות רשתות בעלות חורים בגדלים שונים ותעלת איוורור בה עובר משב אוויר חזק המפריד מהחיטה את הגופים שהנם בגודל זהה לגרגרי החיטה, אך הינם קלים יותר מהחיטה. 

מפריד אבנים

תפקידו להפריד את החומרים והגופים הזרים אשר הינם באותו גודל של החיטה, אך כבדים יותר, וזאת בהתבסס על ההבדל במשקל הסגולי בין החומרים.  

טרייר – מפריד זרעים

עתה נותר להפריד את הזרעים והגופים הזרים הזהים לחיטה בגודל ובמשקל הסגולי, אך שונים 

בצורתם מגרעיני החיטה. הדבר מתבצע בעזרת הטרייר אשר עיקרון פעולתו מבוסס על מיון והפרדה של פי ההבדל בצורת הגרעין – עגול מהחיטה או ארוך מגרעין חיטה אופייני. 

קילוף 

כעת, מסירים את השכבות החיצוניות והרופפות יחסית של קליפת גרעין החיטה –  הסובין. תהליך זה נעשה על יד מכונת הקילוף, אשר בעזרת יצירת חיכוך בין גרעיני החיטה לבין עצמם ובינהם לבין רשת מחוספסת, מתאפשרת הרחקה של אותן שכבות קליפה שניתן להפריד בשלב זה של התהליך.

בקר הרטבה  

תפקידו של בקר ההרטבה הנו לקבוע את כמות המים שתוסף לחיטה לפני הטחינה. זאת, על מנת לאפשר הפרדה מיטבית בין קליפת גרעין החיטה – הסובין לבין פנים הגרעין – הקמח. בקר ההרטבה בודק בין השאר את הלחות המקורית של החיטה שנתקבלה בטחנה, את משקלה הסגולי, הטמפרטורה וקצה הזרימה.
לפי מכלול נתונים אלו, הבקר מחשב ושולט על פיקוד אוטומטי המזין את כמות המים המוספת בצורת תרסיס על פני החיטה הזורמת בתהליך והמופנית להשהיה בממגורות מיוחדות על מנת לאפשר את חדירת וספיגת המים. בשיעור של כ-5%. 

הריכוך המסוים של החיטה המתקבל כתוצאה מכך, מקטין בין היתר את רמת השחיקה של גלילי הטחינה בהמשך התהליך. 

גם תהליך הטחינה מתבצע בשלבים. השלב הראשון הוא שלב “פתיחת” הגרעין, שבו מתחילה הפרדת הקמח מן הקליפה (הסובין) על ידי העברת הגרעינים בלחץ בין שני גלילי פלדה. המשך התהליך הוא בעיקרו טחינה נוספת וניפוי בנפות בדרגות  שונות של צפיפות. מספר שלבי הטחינה מותאם לסוג החיטה ולסוג המוצר המבוקש. לאחר הטחינה הקמח מאוחסן במיכלים (סילוסים) ומושהה למשך כ-10 ימים שבמהלכם הוא מתחמצן, גונו מבהיר והוא מגיע למיצוי איכות הגלוטן שבו, המקנה לו כושר אפייה טוב יותר.