סוגי קמח

המוצרים הבסיסיים, אותם מקובל להפיק במהלך הייצור בטחנה מודרנית הם:

• קמח לבן – מכיל את כל זרמי הקמח מכל שלבי הטחינה, אשר נאספים יחד ומרכיבים את הקמח הלבן, והמהווה כ- 75%-78% מתכולת גרעין החיטה. (תלוי ביעילות הטחנה) הקמח הלבן משמש בעיקר את המאפיות והתעשיה ביצור מרבית מאפי השמרים, לחמים, פיתות, לחמניות וחלות.

• קמח לבן בהיר – מופק מזרמי הקמח הבהירים בצבעם, בשלבי הטחינה השונים, ובמקביל לייצור קמח כהה. ה”אקסטרקציה” – (שעור הקמח ב % המופק מכלל גרעין החיטה) של קמח בהיר היא כ- 60% מתכולת גרעין החיטה. קמח לבן בהיר משמש בדרך כלל את תעשית הבורקסים, בצקי עלים, ולאפית מוצרים בעלי מרקם בהיר.

• קמח כהה (אחיד) – מופק בתהליך הטחינה מזרמי הקמח הכהים בצבעם, ובמקביל לייצור קמח לבן בהיר. ה”אקסטרקציה” של קמח כהה היא כ- 20%. קמח כהה, משמש בעיקר לאפיית הלחם האחיד.

• סולת – הינה גוש קמח עבה, ה”נופל” בשלבים הראשונים של הטחינה ממרכז גרעין החיטה. ה”אקסטרקציה” של סולת היא בדרך כלל 5%-3%, ובאה על חשבון הקמח הבהיר. במידה ואין צורך ביצור סולת, החומר ימשיך את תהליך הטחינה, ויטחן עד להפיכתו לקמח. סולת משמשת לבישול דייסות, ואפיית עוגות ועוגיות.

• נבט – עקב תכונותיו הפיסיים, ניתן להפרידו לאחר שלבים מסויימים בטחנה, בהם הוא עובר “לחיצה” והפרדה בניפוי. ניתן להפיק 1%-2% נבט במהלך הטחינה. נבט החיטה הינו בעל ערכים תזונתיים רבים, הבאים לידי ביטוי כשהוא טרי ולפני שעבר הליך טרמי לצורך הארכת חיי מדף.

• סובין – קליפת החיטה, המופרדת מן הקמח ומהווה כ- 25%-22% מכלל החומר המופק בטחנה (תלוי ביעילות הטחנה). סובין מכיל כמות גבוהה של סיבים תזונתיים.

• מוצרי טחינה נוספים – במהלך הייצור, ניתן להפריד קמחים ותוצרים נוספים של תהליך הטחינה, אשר נדרשים עקב תכונותיהם הטכנולוגיות או הכימיות. כדוגמא למוצרים אלו, ניתן לציין שבר של חיטה או חיטה לחוצה, המוספים בחלק מהלחמים המלאים או מוצרי הבריאות, על מנת להעלות את ערכו התזונתי, ולהוסיף ערך של בריאות למרקם, ולמראה של מוצר המאפה.

בנוסף, ניתן לייצר סוגי קמחים בעלי תכונות אפיה נדרשות, על בסיס שימוש בזני חיטה ספציפיים, או בתערובות חיטים המקנות לקמח את האיכויות הדרושות.

בין היתר, ניתן למצוא קמח חצי רך (שטיבל 4) או קמח רך (שטיבל 5), המיוצרים מטחינת חיטה “רכה”, או תערובת של חיטת הלחם עם חיטה “רכה”, המתאפיינת ברמת חלבון נמוכה יחסית, ובכך מעניקה לבצק תכונות אופייניות כמו פריכות ואווריריות.

קמחי שטיבל המיוחדים מיועדים לאפיה ביתית ומוסדית, של מוצרי מאפה שונים בהתאם לסוג הקמח.

קמחים אלו מועשרים בויטמינים, מינרלים ובחומצה פולית בהתאם להמלצות מנהל המזון האמריקאי ובאישור משרד הבריאות.